Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Menegazzi, Guilherme da Silva |
| Orientador(a): |
Diaz, Patrícia Silva |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/14617
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Resumo: |
Os probióticos, vêm sendo cada vez mais utilizados como suplementos alimentares, reduzindo a incidência de diversas doenças. Pesquisas se engajam na aplicação destes microrganismos, especialmente em alimentos para consumo humano, porém há a necessidade de aprimorar o método de proteção dos mesmos devido a fastiosidade deste grupo de microrganismos. Técnicas como as de imobilização são opções estudadas e aplicadas para proteção de probióticos. A escolha da técnica e do material de revestimento/aprisionamento destes microrganismos é de extrema importância a fim de garantir sua viabilidade. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e maximizar o rendimento de cápsulas simbióticas produzidas com Lacticaseibacillus casei CSL3 através do processo de spray dryer utilizando diferentes misturas de goma xantana, fruto-oligossacarídeos e soro de queijo como material encapsulante. A pesquisa foi organizada em 2 capítulos. O Capítulo I aborda a revisão sistematicamente da literatura, dos últimos 5 anos, quanto ao estado da arte em imobilização, materiais utilizados e aplicação de probióticos em alimentos constatando-se que escolha da técnica e do material de revestimento/aprisionamento envolvido precisa observar vários fatores, como custo para implementação, tempo de processamento, e qualidade do produto final tendo em vista que muitas técnicas apresentam resultados promissores e eficientes e que os materiais geralmente são combinados, aliando seus potenciais e, por fim, verificou-se que a aplicação de probióticos caminha para além daqueles alimentos clássicos de fonte probiótica que são os derivados lácteos, devido a diferentes demandas no setor alimentício probiótico, e muitas pesquisas que investigam formas inovadoras, em muitos casos com sucesso, na aplicação de probióticos encapsulados em bebidas vegetais, produtos cárneos, frutas desidratadas entre outros. O Capítulo II busouc desenvolver e maximizar o rendimento de microcápsulas simbióticas produzidas com Lacticaseibacillus casei CSL3 através do processo de spray dryer utilizando diferentes misturas de goma xantana, fruto-oligossacarídeos e soro de queijo como material encapsulante. A maximização do rendimento de encapsulação por spray dryer utilizando as misturas SF e SFX foi alcançada com valores de 44,7 e 31,4% enquanto a eficiência de encapsulação foi de 98,7 e 99,4%, respectivamente. Durante todo o período de armazenamento, ambos os tipos de microcápsulas protegeram eficazmente Lacticaseibacillus casei CSL3 (L. casei CSL3), garantindo a manutenção da viabilidade celular mínima por pelo menos 56 dias. Notavelmente, as microcápsulas contendo goma xantana exibiram preservação superior da viabilidade celular tanto em temperatura de refrigeração quanto em temperatura ambiente. Além disso, as microcápsulas demonstraram proteção eficaz de L. casei CSL3 durante condições gastrointestinais simuladas, com as microcápsulas SF e SFX exibindo notável resistência contra ácidos e sais biliares. Durante o teste térmico, a microcápsula simbiótica produzida com a mistura SFX se mostrou mais resistente conseguindo manter contagens acima de 106 Log CFU.g− 1 em 70°C por 30 minutos (min) de exposição. A combinação e interação de goma xantana, proteína de soro de leite e fruto-oligossacarídeos desempenharam um papel crucial na proteção geral de L. casei CSL3, possibilitando assim sua aplicação em sopa desidratada mantendo a viabilidade de 10 6 Log CFU.g-1 por aproximadamente 49 dias e, com isso, aplicando a diversidade de aplicações na indústria alimentícia. |
