Lactobacillus sp. H7 isolado de kefir na produção e caracterização de leite fermentado com a adicão de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e amora-preta

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Rodrigues, Paola Valente
• Orientador(a): Fiorentini, Ângela Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel; Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Liofilização; Produtos lácteos; Probióticos; Tolerância ao trato gastrointestinal; Bactérias ácido-láticas; Lyophilization; Dairy products; Probiotics; Gastrointestinal tract tolerance; Lactic acid bacteria
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8500

Alimentos lácteos fermentados têm sido, cada vez mais, relacionados com a saúde e bem-estar, desta forma a adição de frutas e bactérias probióticas tornam-os mais nutritivos e atrativos ao consumidor. Assim, o estudo teve como objetivo avaliar o potencial probiótico e tecnológico de Lactobacillus sp. H7, isolado de kefir, na produção de leite fermentado adicionado de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e amora-preta. A partir de quatro amostras de kefir obteve-se 40 isolados, utilizando o meio seletivo (ágar MRS), para bactérias ácido-láticas (BAL). Foram realizados testes de coloração de Gram e catalase, avaliação dos aspectos de segurança microbiólogica incluindo testes como, atividade da enzima Dnase, atividade hemolítica, atividade da enzima gelatinase, susceptibilidade a antimicrobianos de uso clínico e avaliação da presença de plasmídeo. Analisou-se o potencial tecnológico e probiótico e sua identificação molecular. O isolado identificado molecularmente como Lactobacillus sp. H7 apresentou potencial tecnológico e probiótico demonstrando valores de auto-agregação e co-agregação, respectivamente de 67,69% e 39,33% e capacidade hidrofóbica de 12,67%. Entre os dois isolados, H7 foi selecionado para a elaboração do leite fermentado, por apresentar capacidade de sintetizar exopolissacarídeos. Elaborou-se dois tratamentos do leite fermentado, a partir da formulação básica, sendo um deles mantido na forma de gel (LF) e o outro submetido ao processo de liofilização (LFLR), ambos mantidos em refrigeração. O leite fermentado liofilizado foi sempre reconstituído, antes da realização das análises. Na avaliação da viabilidade em simulação sob trânsito gastrointestinal, o isolado H7 apresentou uma estimativa da população microbiana de 5,99 log UFC.mL-1 para LF e 5,93 log UFC.mL-1 para LFLR, enquanto que a bactéria probiótica Bb-12 apresentou contagem superior a 6 log UFC.mL-1 para ambos. Também foi avaliada a viabilidade destas bactérias durante o tempo de armazenamento do leite fermentado em refrigeração, obtendo para o isolado Lactobacillus sp. H7 e a bactéria probiótica Bb-12, ao final do período de 35 dias, 7,28 log UFC.mL-1 e 7,46 log UFC.mL-1 para LF e 7,21 log UFC.mL-1 e 6,74 log UFC.mL-1 para LFLR, respectivamente. Os tratamentos não demonstraram diferença significativa quanto a pH, umidade, cinzas, lipídios, proteínas, antocianinas, compostos fenólicos e antioxidantes. O tratamento LF apresentou acidez igual ou superior ao LFLR. A adição de polpa de amora-preta contribui com as antocianinas, compostos fenólicos e antioxidantes no produto lácteo. Os dois tratamentos mostraram boa aceitação sensorial, entretanto o LF foi a amostra preferida entre os avaliadores. Assim, pode-se concluir que o isolado Lactobacillus sp. H7 demonstrou potencial tecnológico para a elaboração de um leite fermentado e juntamente com a Bb-12 garantiram um produto probiótico, e mantiveram uma viabilidade superior a 6 log UFC.mL-1 , durante os 35 dias de armazenamento, independentente do processo de liofilização.