Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Aires, Eliane Aparecida |
| Orientador(a): |
Nora, Leonardo |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/14371
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Resumo: |
A macadâmia (Macadamia integrifolia Maiden & Betche), uma noz originária da Austrália, está atraindo a atenção dos pesquisadores no setor alimentício devido ao seu crescimento em popularidade no mercado brasileiro e internacional. Conhecida como a "rainha das nozes", a macadâmia é colhida anualmente, com cada árvore produzindo entre 30 kg e 40 kg de nozes. Na colheita os frutos maduros caem naturalmente das árvores, mas durante esse processo, ao entrarem em contato com o solo podem ser contaminados por fungos (ex. Aspergillus spp., Fusarium spp., Rhizopus spp.) e bactérias (ex. Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas spp., Clostridium spp., Bacillus spp.,). Para desinfetar as nozes, as indústrias utilizam dois principais métodos: o tratamento químico com solução clorada e o tratamento térmico, onde as nozes são secas a temperaturas entre 40 °C e 60 °C por até 30 dias. O uso de solução clorada aumenta a umidade das nozes, prolongando o tempo de secagem, o que evidencia a necessidade de alternativas mais eficazes para reduzir a carga microbiana. Este trabalho avaliou a eficiência do ozônio gasoso para o tratamento das nozes após a secagem, mantendo a casca, com o objetivo de eliminar ou reduzir os microrganismos patogênicos sobreviventes à secagem, sem alterar as características físico-químicas das nozes. Para o experimento foram utilizados 40 kg de nozes macadâmias com casca e 40 kg de amostras controle, que não receberam o tratamento com ozônio. Os 40 kg de nozes foram divididas em 8 amostras de 5 kg cada e tratadas com ozônio gasoso a uma concentração de 10 mg/L por 45 minutos. Após o tratamento, as amostras foram beneficiadas, embaladas a vácuo com gás nitrogênio e armazenadas a 10 °C por 180 dias e 360 dias. As amostras foram analisadas em três etapas: imediatamente após o tratamento com ozônio, após 180 dias e após 360 dias de armazenamento. O tratamento com ozônio mostrou-se eficiente na redução de Coliformes Totais, Mesófilos Aeróbios (viáveis a 30 °C) e Bolores e Leveduras. Observou-se crescimento desses microrganismos nas amostras sem tratamento e nas tratadas, mas em níveis muito menores nas amostras tratadas. Os resultados do índice de peróxido foram favoráveis, com valores abaixo do limite de quantificação nas amostras tratadas com ozônio em todos os períodos de armazenamento. Embora tenha ocorrido um pequeno aumento na umidade e acidez nas amostras tratadas, esses aumentos não foram significativos. Conclui-se que o ozônio é uma opção promissora para o tratamento de nozes macadâmia, oferecendo vários benefícios ao longo da cadeia de processamento. |
