Doce em massa convencional e light de goiabas (Psidium Guajava L.): estabilidade de compostos bioativos, qualidade sensorial e microbiológica

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Freda, Suzan Almeida
• Orientador(a): Zambiazi, Rui Carlos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• Departamento: Faculdade de Nutrição
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Antioxidantes; Goiabada; Armazenamento; Bioactive compounds; Antioxidants; Sweet guava; Storage
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/2718

Atualmente, o consumo de frutas vem aumentando principalmente em decorrência do seu valor nutritivo e de seus potenciais efeitos benéficos à saúde. Estes alimentos contêm compostos oriundos do metabolismo secundário das plantas, destacando-se os compostos bioativos como os carotenoides, compostos fenólicos e ácido L-ascórbico. A goiaba (Psidium guajava L.) pertence à família Myrtaceae, é um fruto do tipo baga, com casca fina, lisa e verde, com polpa vermelha ou branca, de acordo com a variedade. Estes frutos são consumidos principalmente na forma in natura ou em forma de doces, sucos, compotas e geleias. O doce em massa convencional de goiaba (goiabada) é uma das principais formas de consumir a goiaba, além do consumo em sua forma in natura. Com base nestes aspectos surgiu a proposta deste estudo de realizar determinações dos principais compostos bioativos em goiabas e avaliar a estabilidade destes compostos durante o processamento e estocagem de doce em massa convencional e light produzidas com goiabas da variedade vermelha. As goiabas da variedade Paluma (vermelha) e Kumagai (branca), foram adquiridas na EMBRAPA Clima Temperado localizada na cidade de Pelotas. Os frutos foram sanitizados, e posteriormente ocorreu o preparo da polpa e dos doces, que foram armazenados por um período de 12 meses em temperatura ambiente e ao abrigo de luz. Foram realizadas análises de compostos bioativos (carotenoides, compostos fenólicos e ácido L-ascórbico), cor e microbiológicas nos doces a cada 3 meses. As polpas e os doces logo após processados foram analisados quanto à composição proximal e os principais parâmetros físico químicos. Os doces em massa logo após processados também foram submetidos a análises sensoriais através do teste triangular, aceitação e intenção de compra. As composições proximais das polpas de goiabas branca e vermelha, e dos doces apresentaram-se diferentes, assim como os parâmetros físico químicos avaliados. As polpas de goiaba vermelha e branca, e os doces em massa, apresentaram altos teores de compostos fenólicos, e o licopeno foi o principal carotenoide identificado nas polpas de goiaba vermelha e nos doces. O teor de ácido L-ascórbico apresentou-se elevado nas polpas e nos doces estocados pelo período de até 6 meses. Sensorialmente, no teste triangular os julgadores conseguiram diferenciar os doces em massa light e convencional, e no teste de aceitação apenas o doce em massa convencional alcançou o valor necessário para ser considerado aceito. Microbiologicamente, exceto aos 12 meses de estocagem, os doces apresentaram-se dentro dos padrões exigidos por legislação. Pelos resultados pode-se constatar que tanto as polpas quanto os doces apresentaram quantidades significativas de compostos com alto potencial antioxidante.