Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2019 |
Autor(a) principal: |
Kringel, Dianini Hüttner |
Orientador(a): |
Zavareze, Elessandra da Rosa |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Tese
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: |
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Área do conhecimento CNPq: |
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Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4527
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Resumo: |
Este trabalho foi dividido em cinco estudos. Com o primeiro estudo objetivou-se estabelecer as melhores condições na formação e estabilidade de complexo de inclusão entre ciclodextrinas (CDs) e óleo essencial de laranja (OEL) pela técnica de co-precipitação, utilizando a β-ciclodextrina comercial (β-CD). Os complexos de inclusão foram avaliados quanto à sua composição química, morfologia, estabilidade térmica e análise de compostos voláteis. A perda lenta dos compostos voláteis do óleo essencial, quando complexado com β-CD, mostrou maior estabilidade em comparação com sua mistura física e com a sua forma livre. Portanto, os resultados mostraram que o uso da β-CD na formação de complexos de inclusão com óleo essencial de laranja pode expandir para potenciais aplicações em alimentos. No segundo estudo objetivou-se produzir CDs a partir de amido de trigo germinado e não germinado, para encapsulação de OEL e avaliar a estabilidade térmica do complexo de inclusão formado. O complexo de inclusão formado entre CDs/OEL melhorou a estabilidade térmica do OEL, promovendo sua proteção em altas temperaturas. Apesar do resultado promissor, a dificuldade em separar as ciclodextrinas e os açúcares redutores da solução e o baixo rendimento obtido, inviabilizou a utilização destas nas seguintes etapas. Sendo assim, optou-se por utilizar a ciclodextrina comercial, que apresentou resultados satisfatórios no primeiro estudo. Com o terceiro estudo objetivou-se avaliar o efeito do processo utilizado (electrospinning ou electrospraying) na eficiência de encapsulação do OEL. O processo de electrospinning mostrou-se mais eficiente para a encapsulação do OEL, com alta eficiência de encapsulação (75-90%). No quarto estudo, foi avaliada a atividade antifúngica in vitro do OEL contra seis isolados de Aspergillus spp. bem como a atividade antifúngica in situ do OEL, na forma livre e encapsulada, em bolos. Os resultados mostraram que o OEL aumentou a estabilidade microbiológica de bolos, atrasando a contaminação fúngica de 30 para 150 dias. No último estudo, o OEL na forma livre e encapsulado em β-ciclodextrina foi aplicado em pré-misturas de bolo, as quais foram armazenadas por 6 meses. Os bolos obtidos a partir destas pré-misturas foram avaliados no tempo zero e após 3 e 6 meses de armazenamento. O bolo com β-CD/OEL apresentou maior volume após armazenamento da respectiva pré-mistura por 6 meses; menor dureza e menor percentual de amido hidrolisado após digestibilidade in vitro. Por outro lado, na análise sensorial, o bolo com OEL livre foi o preferido por 60% dos julgadores. |