Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Vitória, Jéssica Silveira |
| Orientador(a): |
Rodrigues, Kelly Lameiro |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
|
| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/3947
|
Resumo: |
A alimentação escolar deve ofertar alimentos seguros quanto à sua condição higienicossanitária buscando a proteção e promoção da saúde dos escolares. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de escolas municipais da cidade de Pelotas - RS por meio da aplicação de uma lista de verificação e de análises microbiológicas do ar ambiental, da superfície de manipulação de alimentos, da água, de preparações alimentícias e das mãos de manipuladores de alimentos. Além disso verificou-se a presença de genes produtores de enterotoxinas estafilocócicas clássicas (A, B, C, D e E) nos isolados de Staphylococcus spp. Foram realizadas visitas em 15 escolas municipais com aplicação da lista de verificação e coleta das amostras para as análises microbiológicas. Realizaram-se contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras nas amostras de ar ambiental, contagens de coliformes termotolerantes e bactérias aeróbias mesófilas em amostras de superfícies de manipulação e contagem de coliformes totais e Escherichia coli em amostras de água. Nas mãos dos manipuladores foram realizadas análises de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Nas preparações alimentícias foram realizadas análises de coliformes termotolerantes, Bacillus cereus, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. Os isolados de Staphylococcus spp. foram submetidos à técnica de reação em cadeia da polimerase multiplex a fim de verificar a presença dos genes codificadores de enterotoxinas estafilocócicas clássicas. Os resultados obtidos a partir da lista de verificação apontaram alto percentual de não conformidades, sendo que duas das 15 escolas apresentaram "grau de risco sanitário alto" e todas as outras foram classificadas como “situação de risco sanitário regular”. Em relação às análises microbiológicas, a qualidade do ar ambiental foi satisfatória em todas as escolas avaliadas. Entretanto, foram encontradas contagens acima do permitido para bactérias aeróbias mesófilas em superfícies de manipulação de alimentos e coliformes totais e Escherichia coli em amostras de água. As mãos dos manipuladores e as preparações alimentícias apresentaram contagens acima do recomendado para Estafilococos coagulase positiva e coliformes termotolerantes. Em três isolados de Staphylococcus spp. verificou-se a presença de genes codificadores de enterotoxina estafilocócica B. Pode-se concluir que as escolas que fizeram parte da pesquisa não apresentam padrões higienicossanitários adequados, pois foram encontradas inadequações tanto na avaliação pela lista de verificação como nos resultados das análises microbiológicas. |
