Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Azambuja, Marília Ribeiro |
| Orientador(a): |
Maieves, Helayne Aparecida |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/9366
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Resumo: |
O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo. Notadamente para o Brasil, o arroz apresenta grande importância na alimentação da população das mais diversas classes sociais, além da relevância do produto para a economia, já que o país é um dos maiores produtores de arroz beneficiado, estando atrás apenas da Ásia. O beneficiamento dos grãos para obtenção do arroz branco polido é um processo complexo que dá origem a coprodutos como o arroz quebrado, quirera e o farelo de arroz, os quais sofrem desvalorização econômica no mercado, em que pese o potencial gastronômico quando utilizados como matéria prima de produtos alimentícios. O estudo contempla a execução de preparos gastronômicos utilizando amostras dos coprodutos farelo de arroz e arroz quebrado, trazendo alternativas para o consumo humano. Através de análises via QUENCHER, foi possível determinar a presença de compostos fenólicos e atividade antioxidante nos coprodutos farelo de arroz e arroz quebrado, o que indica características funcionais nos coprodutos. Desse modo, a utilização dos coprodutos de arroz como matéria prima para a fabricação de produtos gastronômicos é capaz de beneficiar desde o público consumidor até a cadeia produtiva deste cereal. |
