Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Manetti, Katherine de Oliveira |
| Orientador(a): |
Oliveira, Elizangela G. de |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/9367
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Resumo: |
A filosofia Lean Manufacturing deriva do sistema Toyota de Produção e a sua premissa é eliminar desperdícios e orientar a atenção da empresa para o que agrega valor ao cliente, sendo assim, qualquer tipo de processo que não gera valor é considerado desperdício. Existem 8 desperdícios: defeitos/retrabalho, superprodução, esperas, transporte, estoques, movimentação, processamento excessivo e a criatividade/potencial humano. Todos esses desperdícios são facilmente encontrados no setor alimentício e o uso dessas ferramentas vem sendo estudadas, entretanto faltam dados sobre a aplicação dos mesmos no setor de food service. O setor de food service representa os estabelecimentos que servem refeições para consumo imediato, seja no local ou por delivery. Estes estabelecimentos são responsáveis pela maior parte dos gastos com alimentação fora do lar e inclui restaurantes, lojas de fast-food, buffets, cafeterias, dentre outros locais que preparam, servem e vendem comida com fins lucrativos. O food service é um dos mercados de consumo que mais cresce no país e também é um dos setores com maior desperdício durante a produção dos alimentos. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi desenvolver um modelo de diagnóstico de avaliação de desperdícios que possa ser replicado e amplamente utilizado pelo setor food service. Para desenvolver o modelo de diagnóstico, foi realizado um levantamento conceitual das ferramentas e desperdícios do Lean Manufacturing, juntamente com a experiência prática de mais de 8 anos de atuação no setor. O modelo desenvolvido foi aplicado em um restaurante self service para verificar a aplicabilidade do mesmo e foram sugeridas ações para reduzir os desperdícios encontrados. Para que o modelo possa ser amplamente utilizado pelos negócios de alimentação, algumas sugestões de pontos específicos a serem observados foram incluídas neste estudo. Com a aplicação do modelo desenvolvido in loco em um restaurante, foi possível validar os itens sugeridos através da avaliação, e a partir daí, sugerir ações para o restaurante implementar, visando reduzir ou eliminar os desperdícios encontrados. Portanto, o modelo de diagnóstico desenvolvido servirá para que os empreendedores em negócios de alimentação possam avaliar a viabilidade de melhorias nos processos, os quais não conseguem perceber durante a rotina diária. |
