Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Rockembach, Caroline Tuchtenhagen |
| Orientador(a): |
Oliveira, Maurício |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4528
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Resumo: |
Algumas das principais desvantagens do processo de parboilização do arroz são as intensificações da cor e flavor dos grãos, que pode ser devido às reações de escurecimento durante a etapa hidrotérmica e a etapa de vaporização, estas características afetam negativamente a aceitabilidade do consumidor. Os processos de parboilização têm evoluído, devido à ampliação na pesquisa em parboilização de arroz e ao desenvolvimento de novas técnicas. Entretanto existem limitações ao longo do processo, demonstrando a importância de buscar novas técnicas que possam diminuir o tempo do processo e o escurecimento dos grãos de arroz parboilizado. O desenvolvimento de processos de parboilização do arroz mais rápidos e eficientes, como a irradiação por micro-ondas, podem melhorar a qualidade dos grãos e reduzir as reações de escurecimento. Este estudo avaliou os efeitos da irradiação de microondas no processo de parboilização em propriedades morfológicas, tecnológicas e estruturais de grãos de arroz. A parboilização foi realizada via irradiação micro-ondas sob as mesmas condições de temperatura (encharcamento e autoclavagem) utilizadas no processo convencional. No entanto, foram utilizados dois passos de aquecimento (Primeira etapa = 400 W e Segunda etapa = 500 W) em diferentes tempos de exposição à irradiação de microondas (a) primeiro etapa: 10, 20 30 e 40 min e (b) segunda etapa: 0, 5 e 10 min. Os grãos de arroz submetidos ao primeiro passo de irradiação de microondas absorveram mais água e perderam menos sólidos lixiviados quando comparados ao parboilizado pelo arroz parboilizado convencional. A irradiação de microondas diminuiu o tempo de cocção dos grãos de arroz e modificou sua solubilidade protéica quando comparada à parboilização convencional. Além disso, esta técnica modificou a morfologia e a estrutura cristalina dos grãos. O uso do aquecimento por microondas no processo de parboilização reduz significativamente o tempo de processamento, possibilitando obter grãos de arroz parboilizados com maior brancura em um tempo médio dez vezes menor quando comparado ao processo convencional. |
