Arroz pigmentado: caracterização nutricional, atividade antioxidante e aceitabilidade de preparações

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Lima, Ângela Galvan de
• Orientador(a): Rodrigues, Kelly Lameiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• Departamento: Faculdade de Nutrição
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Arroz pigmentado; Arroz - Análise físico-química; Arroz - Análise sensorial; Compostos bioativos; Pigmented rice; Physical-chemical analysis; Rice - Sensory analysis; Bioactive compounds
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/3924

O arroz (Oryza sativa L.) destaca-se como alimento base da população mundial devido as suas propriedades nutricionais, sendo consumido predominantemente na forma polida, havendo uma crescente procura por grãos integrais não pigmentados ou pigmentados como o arroz preto. Variedades de arroz pigmentadas, como o arroz preto e o vermelho, têm recebido a atenção dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, e os benefícios advindos do seu consumo para a saúde são conferidos pela presença de compostos bioativos. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição nutricional, atividade antioxidante e a digestibilidade proteica do arroz preto em comparação a outras cultivares de arroz e a elaboração de preparações alimentícias com seu grão e sua farinha, aferindo sua aceitabilidade e intenção de compra dos consumidores. Foram realizadas análises da composição físico-química, análise da atividade antioxidante pelos métodos TBARS e DPPH em diferentes concentrações, e determinação de compostos fenólicos pelo método Folin-Ciocalteau. O arroz preto apresentou maior porcentagem de proteína, tanto na amostra crua quanto cozida, menor valor energético e menor porcentagem de carboidrato, obtendo diferença significativa quando comparado ao arroz vermelho, integral, parboilizado e polido. Ao analisar a inibição da peroxidação lipídica pelo método de TBARS em diferentes concentrações aquosas, o arroz preto cru apresentou melhores resultados na concentração de 5%, sendo que nesta mesma concentração nas amostras cozidas o arroz integral apresentou melhores resultados. Com relação à capacidade antioxidante pelo método de DPPH, o arroz preto cru apresentou resultados significativos nas concentrações de 5%, 10% e 15%; já na amostra cozida demonstrou capacidade antioxidante em todas concentrações. Quanto a quantificação do conteúdo de compostos fenólicos totais, o arroz preto apresentou quantidades significativas de compostos fenólicos (cru 506 mg g-1, cozido 332 mg g-1) e obteve menor redução destes durante a cocção. Para a análise sensorial foram preparadas quatro formulações as quais foram analisadas utilizando a escala hedônica estruturada de sete pontos e o Índice de Aceitabilidade, e realizadas análises físico-químicas para a determinação da composição nutricional e digestibilidade proteica das formulações. O brigadeiro, o arroz doce e o muffin obtiveram aceitabilidade acima de 70%, sendo que o risoto obteve 67,5%. Em relação à digestibilidade proteica, as preparações obtiveram boa digestibilidade, quando comparadas a outros alimentos de origem vegetal e as preparações de arroz doce e muffin demonstraram serem fontes de proteína. Assim, salienta-se que o arroz preto destaca-se dentre os demais tipos de arroz analisados com relação as características nutricionais, antioxidantes e preparações com este tipo de grão podem ser aceitas positivamente pelo consumidor e serem consumidas pela população em geral, bem como, por pessoas com restrição ao glúten.