Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Duarte, Rafael Severino |
| Orientador(a): |
Santos, João Rodrigo Gil de los |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/14615
|
Resumo: |
O pescado é a commodity alimentar mais comercializada internacionalmente. Com o avanço na piscicultura e sua representatividade na economia brasileira, passou-se a exigir dos criadores uma maior produção e preocupações com questões que envolvem o bem-estar do pescado. O abate é uma das etapas mais importantes para que se mantenha a qualidade do produto. Além disso, a falta de práticas de bem-estar animal, afeta o tempo de vida útil da carne, e modifica sua qualidade. No Brasil, a maioria dos frigoríficos de pescado utiliza a termonarcose, como forma de insensibilização pré-abate. Contudo, não existe uma padronização desse método. O objetivo desse trabalho foi avaliar a termonarcose, como método de insensibilização em Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), e seu efeito sobre o pH e bases nitrogenadas voláteis totais em filé congelado. Foram utilizados 60 Tilápias do Nilo, com peso médio de 650g e comprimento médio de 29,72cm. Para a avaliação da termonarcose foi utilizado um tanque de insensibilização, o qual continha uma mistura de água e gelo na proporção de 1:1. Foram testadas 6 (seis) faixas de temperatura: grupo 1 (0 a 1º C), grupo 2 (1 a 2º C), grupo 3 (2 a 3º C), grupo 4 (3 a 4º C), grupo 5 (4 a 5º C) e grupo 6 (5 a 6º C). Os peixes dos grupos 1, 2 e 3, perderam de forma mais rápida os sinais de consciência (p<0,001). Não houve alteração das características dos filés em relação aos valores de pH (6,86 a 7,00) e Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (6,36 a 8,61 mg N/100 g), estando de acordo com os parâmetros estipulados pela legislação vigente. A faixa de temperatura entre 0 a 3º C dentre as avaliadas foi a que apresentou o menor tempo para a insensibilização de Tilápias do Nilo. |
