Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Pacheco, Camila de Oliveira |
| Orientador(a): |
Zavareze, Elessandra da Rosa |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/14604
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Resumo: |
As gorduras saturadas desempenham papel importante nos alimentos, atribuindo propriedades sensoriais e tecnológicas. Em contrapartida, o excesso no consumo de alimentos ricos nessas gorduras tem sido associado à incidência de doenças de origem não transmissível. Dessa forma, buscar possibilidades de substituição de tais gorduras sem alterar os aspectos sensoriais e tecnológicos dos alimentos é um desafio. Os oleogéisrepresentam uma alternativa promissora para a substituição total ou parcial de tais gorduras. O objetivo do trabalho foi elaborar oleogéis a partir da emulsão gelificada de óleo de girassol, cera de abelha, amidos de feijão carioca nativo ou modificado com anidrido octenil succínico (OSA), incorporando diferentes concentrações de curcumina (0; 0,1 e 0,5 p/p). Os oleogéis foram avaliados quanto a sua estabilidade, capacidade de retenção de óleo, textura, cor, perda de massa e atividade antioxidante. Os resultados obtidos foram promissores. A modificação com OSA reduziu a quebra de viscosidade, assim como a retrogradação do amido de feijão carioca. Os oleogéis nas suas diferentes formulações apresentaram estabilidade de emulsão durante 30 dias de armazenamento. Ainda, apresentaram estabilidade estrutural, com capacidade de retenção de óleo acima de 96% e atividade oxidativa satifatória, com resultados dentro do estabelecido em legislação. Em relação aos parâmetros de textura, os oleogéis elaborados com o amido modificado apresentaram redução na dureza no primeiro diade armazenamento. A incorporação de curcumina aos oleogéis reduziu sua atividade oxidativa, evidenciando sua atividade antioxidante. Tendo em vista o abordado pode-se considerar que os oleogéis apresentaram características físico-químicas favoráveis para futura aplicação em alimentos, como produtos cárneos, como substituto de gordura saturada e agente antioxidante, no entanto, mais estudos devem continuar sendo realizados para avaliar o comportamento destes materiais nas matrizes alimentícias. |
