Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
WANDERLEY, Katharine Angelica Aguiar |
| Orientador(a): |
OLIVEIRA, Idjane Santana de |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pos Graduacao em Saude Humana e Meio Ambiente
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/25578
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Resumo: |
A batata-doce é um alimento popular em todo o país, é amplamente cultivada no Nordeste. A produção de farinha a partir de batata-doce aumenta a vida útil do produto. Porém, precisa-se estudar as condições de processo e armazenamento para reduzir a perda de nutrientes e contaminações fúngicas. O objetivo do trabalho foi avaliar os parâmeros microbiológicos e físico-químicos da farinha de batata-doce cultivar Beauregard durante a vida de prateleira deste produto armazenado em diferentes embalagens. Foram analisadas 4 amostras armazenadas em embalagens diferentes a cada 30 dias de armazenamento, durante o período de 6 meses. As análises microbiológicas realizadas foram de contagem de micro-organismos mesófilos, Salmonella sp., Coliformes termotolerantes, Bacillus cereus e presença de fungos aflatoxigênicos. Em relação às análises físico-químicas, foram realizadas proteína, lipídios, cinzas, umidade, atividade de água e carboidratos por diferença. A análise microbiológica mostrou que a contagem de mesófilos no produto embalado em polietileno de baixa densidade e alta densidade metalizada foram mais altas, chegando a incontáveis. Até 90 dias de armazenamento nenhuma amostra apresentou contaminação com bolores e leveduras ou fungos toxigênicos. Após 120 dias todas as amostras, independente de tipo de embalagem apresentaram contaminação, inclusive com fungo toxigênico do gênero Aspergillus. Em relação às características físico-químicas, deve-se destacar o aumento da umidade a partir de 90 dias nas duas embalagens de polietileno de baixa densidade (simples e à vácuo), excedendo os valores exigidos pela legislação. Em relação aos demais nutrientes, as perdas não foram significativas até 180 dias de armazenamento. Esses resultados sugerem que o tempo de vida útil da farinha de batata doce cultivar Beauregard não deve exceder os 90 dias para garantir um alimento com qualidade microbiológica, aflatoxicológica e físico-químicas desejáveis. |
