Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
SILVEIRA JUNIOR, Alex Benício da |
| Orientador(a): |
BEZERRA, Ranilson de Souza |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pos Graduacao em Ciencias Biologicas
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/32096
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Resumo: |
Estudos sobre conservação de alimento visam minimizar perdas econômicas pelos efeitos das alterações na carne causadas por microrganismos deteriorantes. A refrigeração, o congelamento, os conservantes químicos. Entre outros métodos de conservação usados atualmente podem causar danos nos produtos cárneos e a saúde humana. Assim, as coberturas comestíveis com efeitos inertes vêm sendo desenvolvidas para aumentar o tempo de prateleira dos alimentos cárneos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a ação do filme comestível de quitosana no coxão de carneiro conservado sob resfriamento a 4ºC por 30 dias. Os exemplares de coxão foram obtidos de estabelecimentos comerciais no município de Gravatá (PE). Fragmentos de carne foram submetidos a três tratamentos, sendo um controle (C), onde a amostra foi refrigerada sem tratamento e dois tratados através de imersão em soluções de quitosana 1% (CQ) e ácido acético 1% (CA). A análise morfológica e histoquímica foram feitas através de técnicas rotineiras para microscopia de luz e coloração em Hematoxilina e Eosina (H.E) Picrosirius e acido periódico de Schiff (PAS), as determinações físico-químicas de pH foram feita em pHametro de bancada e a oxidação lipídica pela técnica de (TBARS). Todas as análises da carne foram feitas periodicamente em intervalos de 0, 10, 20 e 30 dias. Para as análises microbiológicas foi utilizada águapeptonada1% para triturar os fragmentos de carne em diluições de 1/10 e 1/100 ml. Alíquotas de 1 ml dessas diluições foram submetidas à técnica de “pour-plate” em placas de Petri contendo 15 ml do meio PCA e armazenados a 4º C por oito dias para bactérias psicrotróficas a 37º C por 48h em estufa para bactérias mesófilas. O pH médio inicial do coxão de carneiro nos diferentes tratamentos foram 6,29 (C), 5,95 (CA) e 54(CQ); ao final de 30 dias de armazenamento o (CQ) foi o que manteve a carne no menor pH (6,43) em relação aos demais grupos. A oxidação lipídica nos carnes foi menor nos carnes com filme de quitosana (0,003±), seguida do tratamento (CA) (0,006±) e C (0,008±) no final do experimento. As alterações morfológicas observadas por microscópio nas fibras musculares e tecido conjuntivo do grupo C em comparação com o grupo (C) e CA, foram degradadas. A contagem das colônias dos microrganismos mesofilos no décimo dia de conservação foi de 1,2.10⁴UFC.mL¹ (C), 5,6.10³UFC.mL¹ (CA) e 2,0.10²UFC.mL¹ (CQ), e a contagens das colônias no período de trinta dias foram de 3,2.10⁴UFC.mL¹ (C), 8,5.10³UFC.mL¹ (CA) e 6,7.10¹UFC.mL¹ (CQ) já para os psicrotróficos foi obtido no décimo dia, 9,1.10³UFC.mL¹ (C) 6,8.103UFC.mL¹ (CA) e 1,3.10⁻²UFC.mL⁻¹ (CQ). Mediante esses dados foi observado à inibição do crescimento das bactérias presentes na carne do grupo (CQ) ao termino dos trinta dias de armazenamento. O revestimento comestível de quitosana extraído de camarão marinho foi eficaz em prolongar a estabilidade química e microbiológica das amostras de carne de carneiro. Este tratamento pode representar um avanço para a indústria de carne uma vez que possibilita um alimento mais seguro do ponto de vista de contaminação além de estender o tempo de prateleira e permitiu uma melhor logística de comercialização. |
