Desidratação osmótica como alternativa tecnológica para a preservação do gengibre

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: SIQUEIRA, Leonardo Pereira de
• Orientador(a): SARUBO, Leonie Asfora
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Palavras-chave em Português: Zingiber officinale Roscoe; Desidratação; Tratamento osmótico
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/12790

O gengibre é uma planta cujo rizoma tem ampla aceitação na indústria de cosméticos, alimentos e bebidas, além de ser bastante empregado na medicina popular. Após a colheita, a qualidade dos rizomas é reduzida acarretando perdas significativas na qualidade e no tempo de permanência do produto nas prateleiras. O objetivo desta pesquisa foi otimizar o processo de desidratação osmótica do Gengibre. Na implementação foram realizados estudos por meio de planejamento fracionário 27-3 e 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: temperatura, concentração da solução osmótica, tempo de imersão, NaCl, geometria de corte, cobertura de alginato e agitação sobre a perda de umidade (PU), o ganho de sólidos (GS) e o índice de desidratação osmótica (IED). Após esta etapa, com objetivo de encontrar as melhores condições de desidratação osmótica para o gengibre, foi realizado um planejamento fatorial 23, para a determinação do melhor tempo de imersão, temperatura e concentração da solução osmótica para processamento. Um planejamento fatorial 22 foi realizado para avaliar a influência das variáveis tempo de imersão e concentração do agente osmótico sobre os coeficientes de difusão da água e da sacarose. Os resultados demonstraram que a presença de NaCl, cobertura, o geometria de corte e a agitação não influenciaram significativamente a perda de umidade e o ganho de sólidos (p>0,05). Entretanto, baixos tempos de imersão e temperatura, associados à alta concentração da solução osmótica resultam em significativa redução do ganho de solutos e satisfatória perda de umidade. As melhores condições encontradas para desidratação osmótica do gengibre foram temperatura 34°C, concentração 44°Brix e tempo de imersão 120 minutos. Em relação aos coeficientes de difusão, ambos foram influenciados pelo tempo de imersão, porém, a concentração do agente osmótico influenciou apenas o coeficiente de difusão da sacarose. Com estes parâmetros, a desidratação osmótica demonstrou ser eficaz para a redução da umidade de gengibres, podendo ser uma alternativa para aumentar a vida útil deste produto.