Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
FONSECA, Keyla Torres |
| Orientador(a): |
STAMFORD, Thayza Christina Montenegro |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pos Graduacao em Nutricao
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/37852
|
Resumo: |
Cerveja é uma bebida fermentada que apresenta diversos ingredientes que lhes confere características sensoriais e de conservação. O Hibiscus sabdariffa L é fonte de compostos fenólicos e antocianinas, e vem sendo explorando pela indústria alimentícia devido a sua capacidade antioxidante. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi formular cerveja artesanal do tipo ale adicionada de hibisco (Hibiscus sabdariffa L.). Para a incorporação do hibisco a cerveja foi realizado um planejamento fatorial de 2³ para avaliar as condições de extração propostas, sendo elas: concentração de hibisco, tempo e temperatura de extração. Posteriormente, foram avaliadas nas cervejas a presença de compostos fenólicos através da Contagem Total de Polifenóis e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, ABTS e Poder Redutor. Ademais, a caracterização da cerveja foi realizada conforme os padrões de teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo e pH. Quanto a caracterização, a cerveja exibiu um teor alcoólico de 4,7%, foi classificada como cerveja do tipo Extra pelo extrato primitivo e como cerveja escura pelo EBC. O IBU apresentou variação de 14,6 a 21,9. A partir dos resultados, observou-se que a atividade antioxidante e concentração de polifenóis foram proporcionalmente elevadas quando aplicados maiores tempo, temperatura e concentração nas formulações. Os gráficos de superfície apontaram que valores superiores ao tempo e à temperatura (10 minutos e 60 °C) apresentam influência negativa, podendo causar oxidação dos compostos fenólicos presentes na bebida. Concluiu-se que a adição de hibisco em formulações de cerveja levou ao aumento da atividade antioxidante e dos compostos fenólicos presentes nas cervejas. |
