Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2015 |
| Autor(a) principal: |
Valencia, Marcela Sarmento |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/14037
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Resumo: |
Sobremesas lácteas de chocolate despertam a atenção do consumidor, sendo novas opções para adição de probióticos e prebióticos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver sobremesa láctea cremosa, adicionada de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81 e fruto-oligossacarídeo (FOS). As sobremesas controle, probiótica, e simbiótica foram caracterizadas quanto ao pH, acidez, índice de sinerese, composição centesimal e análises microbiológicas de Bacillus cereus, coliformes termololerantes (45°), estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp, bolores e leveduras. Durante 28 dias, foram avaliadas a aceitabilidade, intenção de compra, viabilidade e tolerância do L. paracasei ao pH ácido. As sobremesas apresentaram bons atributos sensoriais e qualidade higiênico sanitária, não apresentaram sinerese e foram consideradas fonte de fibras alimentares. Durante o armazenamento das sobremesas probiótica e simbiótica houve redução de pH e aumento da acidez, sem interferir na viabilidade do L. paracasei. A simulação in vitro das condições gástricas demonstrou tolerância do L. paracasei ao pH 2,5 e 3,5 mantendo-se viável ao longo do armazenamento e em quantidades superiores a 6 log UFC/g, satisfazendo, assim, o critério para ser considerado alimento probiótico. |
