Potencial tecnológico do inhame (Dioscorea cayennensis) na formulação de bebidas funcionais à base de frutas tropicais e Lactobacillus casei

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: GUEDES, Cinthia Karla Rodrigues do Monte
• Orientador(a): STAMFORD, Tânia Lúcia Montenegro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Palavras-chave em Português: Dioscorea; Lactobacillus casei; Alimento funcional
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/13996

O consumo de alimentos in natura em detrimento dos industrializados vem ganhando destaque mercadológico uma vez que a implementação da nutrição funcional vem sendo fortemente considerada e aplicada pela população. Apesar dos benefícios da inserção de alimentos probióticos na alimentação, sua aplicação não tem se concretizado de forma homogênea, uma vez que indivíduos com intolerâncias ou alergias alimentares, especialmente a produtos lácteos, principal veículo destes ingredientes, acabam por não fazer uso desses alimentos. A formulação de bebidas de origem vegetal tem se mostrado uma alternativa promissora para transpor tais dificuldades. O objetivo deste estudo foi elaborar bebidas funcionais à base de frutos tropicais (maracujá, manga e abacaxi), adicionadas de farinha de inhame (FI) e fermentadas com Lactobacillus casei. Para realização dos experimentos a FI foi desenvolvida e caracterizada e as bebidas desenvolvidas a partir da fermentação dos sucos tropicais das frutas adicionados da FI. A composição centesimal das bebidas elaboradas bem como a qualidade microbiológica foram determinadas. O perfil sensorial, a estabilidade ao armazenamento ao longe de 28 dias e resistência do L. casei à passagem pelo trato gastrointestinal humano (TGI), por simulação in vitro, foram analisadas. A farinha apresentou boa composição nutricional, sendo rica em carboidratos, especialmente amido e fibras. Apresentou microestrutura heterogênea, estabilidade ao armazenamento e discreta alteração cromática ao longo de 180 dias. As bebidas desenvolvidas apresentaram excelente composição nutricional, sendo ricas em fibras. A análise sensorial evidenciou que àquelas formuladas com adição de 2% da FI foram mais bem aceitas. Todas apresentaram off-flavor, sendo o principal interferente para a aceitação das bebidas, entretanto o maracujá, quando comparado aos outros frutos, mostrou maior capacidade de mascará-lo. O L. casei apresentou excelente resistência à simulação in vitro da passagem pelo TGI em todas as bebidas desenvolvidas, evidenciando que a combinação dos sucos com a FI foi uma excelente alternativa para enriquecer o meio e promover o crescimento e manutenção do probiótico. A FI e sua associação com sucos tropicais e L. casei mostraram ser excelentes alternativas para o desenvolvimento de bebidas funcionais de origem vegetal. Mais estudos em busca de alternativas para melhorar os aspectos sensoriais das bebidas são requeridos.