Processamento de bebida gaseificada a partir do soro de leite caprino

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Araújo, Luiz Fernando da Silva
• Orientador(a): Cruz, George Rodrigo Beltrão da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Paraíba
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias (Agroecologia)
• Departamento: Agricultura
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Soro do leite; Coproduto do leite; Suco de fruta desidratado; Leite caprino
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/29354

Esse trabalho se deu em formular uma bebida gaseificada, aproveitando o soro proveniente de leite caprino, obtido apatir da fabricação de queijos coalho, com a finalidade de avaliar sua vida-de-prateleira. Realizados seis tratamentos: Controle, Guaraná, Laranja, Limão, Uva e Caju. A estabilidade foi avaliada periodicamente por análises microbiológicas e físico-químicas, posteriormente, análise sensorial, aprovada pelo Conselho de Ética em Pesquisa com Humanos, do Centro de Ciências da Saúde, da UFPB. A caracterização físico-química apresentou a composição média durante as quatro semanas: Controle, proteínas 0,96%, pH 3,87, brix 10,45%; Guaraná, proteínas 0,93%, pH 3,70, brix 14,60%; Laranja, proteínas 0,91%, pH 3,52, brix 12,90%; Limão, proteínas 0,94%, pH 3,70, brix 12,75%; Uva proteínas 0,97%, pH 3,77, brix 13,40%; Caju, proteínas 0,87, pH 3,87, brix 13,35%. Na caracterização microbiológica observouse a contagem de contagem de coliformes a 35 ºC e 45 ºC (3< NMP/mL), não observação de colônias típicas de Estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. A análise sensorial por ordenação, o tratamento Limão apresentou o gosto mais ácido e diferença entre os tratamentos. Os resultados mostraram estabilidade durante 21 dias sob refrigeração de 2 °C. O aproveitamento de soro proveniente do leite caprino para elaboração de bebida gaseificada surge como uma alternativa viável