Correlação entre a qualidade sensorial e a composição química da cachaça de alambique nova.

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Cardoso, Daniela Caetano
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto.
• Palavras-chave em Português: Bebidas fermentadas; Cromatografia; Sabor; Aroma; Redes neurais - rede neural de Kohonen
• Link de acesso: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/3318

O objetivo deste trabalho foi investigar a correlação entre os resultados de avaliação sensorial e de composição química de amostras de cachaça nova produzidas em alambiques de Salinas, MG. Com o intuito de estabelecer correlações mais confiáveis entre os marcadores e as amostras utilizaram-se ferramentas quimiométricas. Para realização do estudo foram coletadas 24 amostras de cachaça nova produzidas pelos membros da Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (APACS). Os parâmetros: análises descritivas quantitativas (ADQ), grau alcoólico, acidez e 48 compostos químicos constituintes da cachaça foram determinados. Os compostos orgânicos foram determinados por cromatografia líquida (HPLC) com detecção por arranjo de diodos (DAD) e por espectrometria de massas (MS), além de cromatografia gasosa (GC) com detecção por ionização em chama (FID) e por (MS). O cobre foi determinado por espectroscopia de absorção atômica (AAS). Para a determinação dos perfis sensoriais foi selecionada e treinada uma equipe de 9 julgadores com base em seu poder discriminativo, na reprodutibilidade dos julgamentos e no consenso dentro da equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das amostras foram levantados e quantificados 23 atributos sensoriais, divididos entre aroma (álcool, bagaço de cana, adocicado, frutado, ácido, cítrico, cana, rapadura, amadeirado, adstringente e azedo) e sabor (álcool, ácido, doce, amargo, frutas, bagaço de cana, caldo fermentado, cítrico, alcatrão, adstringente e queimação). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey, análise de componentes principais (PCA), rede neural de Kohonen, seleção de variáveis utilizando a seleção dos preditores ordenados (OPS) e quadrados mínimos parciais (PLS). Pela PCA observou-se que os descritores selecionados para sabor foram determinantes para descrever o perfil de mais de 80% das amostras, enquanto que para aroma apenas metade delas foram discriminadas. Pela rede neural de Kohonen foi possível agrupar as amostras em função da semelhança de composição química, em oito grupos distintos. Compostos presentes em maior intensidade em algumas amostras foram determinantes para discriminá-las. Utilizando OPS e PLS foi possível verificar quais os compostos correlacionaram diretamente com cada um dos 23 descritores sensoriais selecionados, sendo que, foram encontradas correlações (r2) superiores a 0,90 para 14 descritores: bagaço de cana, adocicado, frutado, cítrico, rapadura, adstringente e azedo, para aroma; e álcool, doce, frutas, caldo fermentado, cítrico, alcatrão e queimação, para sabor. Os compostos dodecanoato de etila, ácido propanóico, n-butanol, tetradecanoato de etila, carbamato de etila, 5-hidroxi-2metil-3-hexanona, hexadecano, propionaldeído, butirato de butila, álcool isoamílico, acroleína, formaldeído, ácido hexanóico, acetato de etila, n-propanol, cobre, acetaldeído, ácido octanóico, acidez volátil, benzaldeído, álcool caprílico e 2-heptanol correlacionaram com o descritor sensorial caldo de cana fermentado com r2 > 0,99. Foi possível encontrar correlações entre composição química e descritores sensoriais capazes de discriminar cachaças novas utilizando ferramentas estatísticas.