Estudo da adequação de critérios de boas práticas de fabricação na avaliação de fábricas de cachaça de alambique

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: Anderson Ferreira Vilela
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais; UFMG
• Palavras-chave em Português: Cachaça; Aguardente; Boas Práticas de Fabricação; Condições higiênico-sanitárias; Processamento; Qualidade físico-química; Cachaça Métodos de produção; Cachaça Indústrias Controle de qualidade
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/MBSA-7KUMG7

Foram avaliadas 27 fábricas de cachaça das regiões de Salinas, Betim e Arcos em Minas Gerais e Vassouras no Rio de Janeiro tendo por referência os padrões de Boas Práticas Fabricação (BPF) e os parâmetros físico-químicos da cachaça exigidos pela legislação brasileira. Em todas as amostras analisadas os teores de metanol,furfural, açúcares e a soma dos compostos secundários ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O teor de álcoois superiores foi o parâmetro responsável pelo maior percentual (36%) de reprovação das cachaças, seguido pelo cobre e acidez (20% cada). Das fábricas de cachaça avaliadas 59,3% receberam a classificação regular e 33,3% foram classificadas como ruim, o que reflete a falta de controle do processo de produção da cachaça. Verificou-se a influência da regionalidade, da capacidade de produção e da condição fiscal (clandestinas ou registradas) das fábricas na nota BPF. A condição fiscal também influenciou o percentual de atendimento aos parâmetros físico-químicos. O uso da lista de verificação e da nota BPF apresentoucorrelação com a quantidade de parâmetros reprovados na análise físico-química da cachaça