Desenvolvimento e caracterização de suplemento alimentar proteico a partir de Pereskia aculeata Miller

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Queiroz, Elza Sales lattes
Orientador(a): Costa, Juliana de Carvalho da lattes
Banca de defesa: Pinto, Priscila de Faria lattes, Moratalla, Mariluz Latorre lattes, Mendes, Renata de Freitas lattes
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso embargado
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
Departamento: Faculdade de Farmácia
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Área do conhecimento CNPq:
Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17275
Resumo: De acordo com o The Good Food Institute Brasil (GFI), o mercado de alimentos à base de plantas está aumentando mais de 7% anualmente. Neste cenário destaca-se a Pereskia aculeata Miller (PAM), que possui elevado teor proteico em suas folhas, sendo considerada uma excelente alternativa ao consumo de proteína animal. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um suplemento alimentar proteico a partir de suas folhas. Para isso, avaliou-se sua composição centesimal, realizou-se técnicas extrativas a fim de promover o aumento do percentual proteico e posteriormente foi feita a caracterização das folhas de PAM in natura, submetidas a remoção de mucilagem e extraídas pelo método ácido-base, a fim de verificar alteração do ponto isoelétrico, morfologia, elementos químicos e nos pesos das moléculas após realização das técnicas extrativas aplicadas. Além disso, foi desenvolvido um suplemento alimentar proteico em gel e, em seguida, realizado o teste de estabilidade acelerada do tempo 0 a 90 dias. A partir dos resultados obtidos, infere-se que a PAM é rica em proteínas (17,62%), tendo sido constatado que o desengorduramento não se mostrou efetivo para o aumento do percentual proteico da amostra. Entretanto a remoção da mucilagem de PAM seguido da extração ácidobase, influenciou positivamente no aumento do percentual proteico, principalmente para EXP RM 40 ºC, que apresentou 56,53% de teor de proteína. Em relação a caracterização das amostras, o ponto isoelétrico se manteve em 1,7 após a remoção de mucilagem. Entretanto, houve alteração morfológica e elementar após o processo extrativo ácido-base. Os pesos moleculares encontrados para as amostras foram característicos da enzima rubisco. Diante do aumento de 220,83% no teor proteico de PAM, desenvolveu-se um suplemento alimentício proteico em gel, na qual a condição de geladeira apresentou-se um resultado satisfatório em relação às características organolépticas, cor e pH durante todo o estudo de estabilidade. Conclui-se que a partir da remoção de mucilagem das folhas de PAM permitiu-se desenvolver um produto alimentício nutricionalmente rico em proteína e estável ao longo dos 90 dias de estudo, impactando positivamente sua aceitação pelo consumidor e em sua viabilidade comercial.