Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Queiroz, Elza Sales
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| Orientador(a): |
Costa, Juliana de Carvalho da
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| Banca de defesa: |
Pinto, Priscila de Faria
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Moratalla, Mariluz Latorre
,
Mendes, Renata de Freitas
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso embargado |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17275
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Resumo: |
De acordo com o The Good Food Institute Brasil (GFI), o mercado de alimentos à base de plantas está aumentando mais de 7% anualmente. Neste cenário destaca-se a Pereskia aculeata Miller (PAM), que possui elevado teor proteico em suas folhas, sendo considerada uma excelente alternativa ao consumo de proteína animal. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um suplemento alimentar proteico a partir de suas folhas. Para isso, avaliou-se sua composição centesimal, realizou-se técnicas extrativas a fim de promover o aumento do percentual proteico e posteriormente foi feita a caracterização das folhas de PAM in natura, submetidas a remoção de mucilagem e extraídas pelo método ácido-base, a fim de verificar alteração do ponto isoelétrico, morfologia, elementos químicos e nos pesos das moléculas após realização das técnicas extrativas aplicadas. Além disso, foi desenvolvido um suplemento alimentar proteico em gel e, em seguida, realizado o teste de estabilidade acelerada do tempo 0 a 90 dias. A partir dos resultados obtidos, infere-se que a PAM é rica em proteínas (17,62%), tendo sido constatado que o desengorduramento não se mostrou efetivo para o aumento do percentual proteico da amostra. Entretanto a remoção da mucilagem de PAM seguido da extração ácidobase, influenciou positivamente no aumento do percentual proteico, principalmente para EXP RM 40 ºC, que apresentou 56,53% de teor de proteína. Em relação a caracterização das amostras, o ponto isoelétrico se manteve em 1,7 após a remoção de mucilagem. Entretanto, houve alteração morfológica e elementar após o processo extrativo ácido-base. Os pesos moleculares encontrados para as amostras foram característicos da enzima rubisco. Diante do aumento de 220,83% no teor proteico de PAM, desenvolveu-se um suplemento alimentício proteico em gel, na qual a condição de geladeira apresentou-se um resultado satisfatório em relação às características organolépticas, cor e pH durante todo o estudo de estabilidade. Conclui-se que a partir da remoção de mucilagem das folhas de PAM permitiu-se desenvolver um produto alimentício nutricionalmente rico em proteína e estável ao longo dos 90 dias de estudo, impactando positivamente sua aceitação pelo consumidor e em sua viabilidade comercial. |
