Aplicação de fosfatos e citrato de sódio para estabilização do leite
| Ano de defesa: | 2022 |
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| Autor(a) principal: |
Castro, Fabiano Almeida de
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| Orientador(a): |
Sobral, Denise
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| Banca de defesa: |
Costa, Renata Golin Bueno
, , |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG)
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00306 https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14784 |
Resumo: | A estabilidade térmicado leite é definida como o tempo necessário para que o leite apresente coagulação proteica visível, em uma dada temperatura e pH. Por este motivo, o leite destinado ao processamento UHT precisa estar estável em todas as etapas do processo, para que não cause danos aos equipamentos utilizados e para que não apresente instabilidade durante toda a vida de prateleira do produto final. O uso de fosfatos e citrato de sódio no processamento UHT melhora a estabilidade do leite, sendo que cada tipo de fosfato ou citrato pode ocasionar um aumento maior ou menor da estabilidade. Neste trabalho, avaliou-se a influência da adição de fosfatos de sódio (com diferentes tamanhos de cadeias e radicais de fósforo, isolados ou em combinação) e/ou citrato de sódio, ao leite pasteurizado com o objetivo de melhorar sua estabilidade ao álcool. Os leites adicionados de fosfatos e/ou citrato de sódio também foram testados quanto à sua estabilidade quando frescos e também estocados refrigerados por sete dias. Em cada tratamento foram realizadas análises da prova do álcool, em que o grau alcoólico variou de 72°GL até 98°GL e os resultados destas análises foram visualizados em leitura microscópica digital, pelo equipamento ProScope, e também por visualização pela ótica humana. Os leites adicionados de mistura de difosfato de sódio e trifosfato de sódio (DSP + TSP) e tetra pirofosfato de sódio (TSPP) apresentaram maior estabilidade ao etanol, sendo os mais indicados para uso como estabilizante no processo UHT. Todos os fosfatos de sódio e/ou citrato testados neste trabalho melhoraram a estabilidade do leite no teste do álcool quando comparados ao tratamento controle (sem adição de fosfatos e/ou citrato), evidenciando a relação direta entre a adição de fosfato e/ou citrato de sódio e a estabilidade coloidal do leite. Não houve diferença estatística (p = 0,54713) quanto ao índice de estabilidade dos leites adicionados de fosfatos com relação ao fato de estarem frescos ou estocados refrigerados por sete dias. Com relação à visualização das análises, houve diferença significativa entre os dois métodos de visualização (ótica humana e microscopia eletrônica). A visualização direta tende a superestimar a estabilidade e o ponto de coagulação do leite, o que pode acarretar problemas tecnológicos, se comparados à leitura feita em microscópio ProScope. |