Influência do extrato de café verde nas características físicas, bioativas e microbiológicas de leite fermentado

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Bessa, Michely Freitas
• Orientador(a): Rodarte, Mirian Pereira
• Banca de defesa: Scio, Elita , Miguel, Elisângela Michele
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Coffea arabica L.; Lactobacillus; Fenólicos; Phenolics
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/13887

Os leites fermentados apresentam um grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos com propriedades benéficas à saúde. O extrato de café verde apresenta diversas atividades biológicas, podendo ser utilizado como ingrediente na indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de extrato de café verde (Coffea arabica L.) na viabilidade microbiana, propriedades físico-químicas e bioativas, coloração e sinérese de um leite fermentado probiótico. Os leites fermentados foram produzidos utilizando Lactobacillus casei. A caracterização do extrato de café verde, bem como do leite fermentado, com e sem extrato, foi realizada por meio da determinação da atividade antioxidante pelo método de sequestro de radical 2,2-difenil-1- picrilhidrazila (DPPH) e pelo método sistema β- caroteno/ácido linoleico e análise espectroscópica no infravermelho médio com transformada de Fourier (FTIRMIR). As análises físico-químicas, colorimétrica, sinérese e a viabilidade do Lactobacillus casei foram avaliadas nos leites fermentados após a fermentação e durante o armazenamento a 4°C. A adição de extrato de café verde em leite fermentado propiciou um aumento da atividade antioxidante do produto sem que houvesse a perda da viabilidade da bactéria lática utilizada. Além de manter a viabilidade, a utilização do extrato permitiu uma maior multiplicação bacteriana. O extrato de café verde mostrou-se promissor para a produção de leite fermentado com ingredientes naturais bioativos.