Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2016 |
| Autor(a) principal: |
Gonçalves, Rosana Fonseca
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| Orientador(a): |
Oliveira, Marcone Augusto Leal de
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| Banca de defesa: |
Gama, Marco Antonio Sundfeld da
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Costa, Fabiano Freire
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1705
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Resumo: |
Foi proposto para esse trabalho, obter leite enriquecido com CLA manipulando a dieta de vacas com adição de óleos vegetais ricos em ácido linoleicos e assim, fabricar queijo Minas Padrão, comparando-o com aquele produzido tradicionalmente. Os ácidos graxos foram quantificados por meio de análise por cromatografia gasosa, identificados pela comparação dos tempos de retenção do padrão fame-mix e demais padrões comerciais, foram obtidos 62 picos. Os resultados obtidos se mostraram satisfatórios, tanto para o aumento de CLA no leite, como também para sua presença sem alterações nos queijos, o teor de C18:1 trans-11 no leite apresentou em média, um aumento de 1,367g/100g de gordura (120,76%); e o CLA Cis-9 trans-11 apresentou em média um aumento de 0,535g/100g de gordura (95.36%). Durante o processo de maturação o teor de CLA não apresentou alterações. Foi realisada análise sensorial com 30 provadores não treinados/tratamento/repetição, de forma a comparar os queijos obtidos com e sem CLA e observou-se mesma aceitação entre tratamentos. Conseguiu-se obter um derivado do leite, queijo Minas Padrão dentro da classe de alimentos funcionais, o qual tem sido uma busca persistente do mercado consumidor que tem se mostrado exigente quanto à qualidade nutricional. |
