Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
Anjos, João Paulo Soares dos
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| Orientador(a): |
Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
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| Banca de defesa: |
Costa, Renata Golin Bueno
,
Sobral, Denise
,
Moreira, Gisela de Magalhães Machado
,
Magalhães, Fernando Antônio Respande
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/12104
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Resumo: |
Chantilly é um produto valorizado pelos consumidores pelo seu sabor, consistência e cremosidade e que apresenta diversas aplicações, incluindo aquelas em sobremesas e bolos, como confeitos ou coberturas e na culinária, como recheios e acompanhamento de pratos. O produto é criado pela incorporação de ar na matriz do creme através do processo de bateção, o cisalhamento promove a aglomeração parcial dos glóbulos de gordura que cirdundam as bolhas de ar e as estabilizam até atingir uma espuma consistente na forma de emulsão aerada. O uso de diferentes fontes de gorduras, bem como o uso de estabilizadores, surfactantes e emulsificantes, tornam o produto complexo e extremamente sensível a fenômenos bioquímicos, condições do processo, preparação e uso. Desta forma, este trabalho buscou evidenciar para cozinhas industriais, confeitarias, padarias e afins, e aos profissionais da gastronomia, food scientists, chefes de cozinha, confeiteiros, culinária em geral e consumidores diretos, os produtos à partir dos quais é possível produzir chantilly com as melhores características de desempenho. Além de gerar informações técnicas que possam contribuir para a redação de um regulamento técnico específico para o produto, obtido de diversas fontes de matérias-primas. O experimento foi baseado no preparo de chantilly a partir de cremes de leites pasteurizado e UHT - ultra-high- temperature-treated - e preparado UHT para cobertura tipo chantilly, disponíveis em mercados e lojas especializadas em produtos para confeitaria, assim como, das misturas destes entre si. Foram mensurados, o tempo de bateção, o overrun e a estabilidade frente à tendência de colapso por até 72 h. Adicionalmente, foram realizadas análises reológicas, microestruturais e de cor com auxílio de espectrofotômetro. Ao final, os chantillys originados do preparado UHT puro e da mistura com 20% de creme de leite UHT e 80% de preparado UHT se destacaram pelo se desepenho, composição e propriedades, obtendo o melhor desempenho geral. |
