Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Santos, Marcelo Cerqueira dos
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| Orientador(a): |
Silva, Paulo Henrique Fonseca da
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| Banca de defesa: |
Furtado, Marco Antonio Moreira
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Costa Júnior, Luis Carlos Gonçalves
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1779
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Resumo: |
O leite condensado brasileiro apresentou um desempenho favorável entre os anos de 1996 e 2006, alcançando mais de 50% da pauta da exportação de produtos lácteos. Desta forma, torna-se importante aumentar o conhecimento a cerca dos atributos de qualidade do leite condensado nacional. O objetivo deste estudo foi caracterizar e avaliar oito marcas comerciais nacionais de leite condensado, com ênfase na avaliação microscópica relativa à presença de grandes cristais de lactose, defeito conhecido como arenosidade. Cada uma das marcas foi analisada para os atributos tamanho e número dos cristais de lactose, teores de umidade, lactose e sacarose, mediante a realização de três repetições autênticas. A marca oito apresentou o maior valor para massa de lactose cristalizável por unidade de produto (33,6g.395g-1). Houve diferença significativa entre as marcas de leite condensado para os atributos tamanho e número de cristais de lactose. Encontrou-se correlação significativa positiva (p < 0,021) entre o teor de lactose e o número de cristais de lactose. A análise microscópica para leites condensados contribuiu para a avaliação da qualidade do produto e do processo de microcristalização e, mediante a facilidade de manuseio e relevância das informações obtidas, torna-se uma importante ferramenta disponível ao controle de qualidade das indústrias. |
