Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Mesa, Natalia Casas
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| Orientador(a): |
Perrone, Ítalo Tuler
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| Banca de defesa: |
Henle, Thomas
,
Stephani, Rodrigo |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
eng |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Química
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| Departamento: |
ICE – Instituto de Ciências Exatas
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15892
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Resumo: |
A reação de Maillard (MR) é impulsionada pela glicação de proteínas com açúcares redutores disponíveis em diferentes matrizes alimentares, seguida por várias reações de oxidaçãoredução. Portanto, espera-se que moléculas com propriedades antiglicantes ou atividade antioxidante possam interferir no andamento dessa reação. A literatura relata que a vanilina, um aldeído sintetizado ou extraído das frutas de baunilha, é um aditivo com atividade antiglicante e, portanto, poderia modificar a evolução do MR. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência na RM do extrato de baunilha (VE) e seu principal componente, a vanilina (V), em leite condensado (SCM) aquecido. O metabissulfito de sódio (SMB) foi usado como um agente retardador de RM positivo. O progresso da reação foi medido pelo perfil dos furfurais livres 5-hidroximetil-2-furaldeído (HMF), 2-furaldeído (F), 2-furil-metil cetona (FMK) e 5- metil-2-furaldeído (MF), pH e cor (Browning Index, BI). Amostras de SCM foram adicionadas com SMB, VE e V, separadamente, com concentrações de 0,05 a 1,0% (p/p) e armazenadas a 40°C por 21 dias, e comparadas com os perfis, de amostras apenas com SMB nestas concentrações e aquecidas a 121 °C/15 min. O perfil de concentração dos furfurais livres F, MF e FMK foi inferior ao limite de quantificação do método (0,125, 0,128 e 0,066 µg/mL, respectivamente), e apenas o HMF livre foi quantificável. O SCM apresentou pH de 6,3 ± 0,02, IB de 14,3 ± 0,7 e concentração de 63,2 ± 0,5 μmol HMF/kg. SMB foi adicionado a 1,0% (p/p) ao SCM, ou HMF diminuiu para 40,8 μmol HMF/kg. Observou-se também que o SCM, adicionando 0,05% e 1,0% (p/p) de SMB, mostrou apenas um leve aumento de 20,1 e 15,2 no BI após o aquecimento, respectivamente. Amostras de SCM com adição de 1,0% SMB, V e VE, atingiram 311,4 ± 47,7 μmol HMF/kg, 205,7 ± 41,0 μmol HMF/kg e 286,7 ± 97,9 μmol HMF/kg, respectivamente, e só as duas últimas amostras escureceram. Nas amostras com 0,05% e 1,0% (p/p), o BI aumentou para 35,0 e 83,0 para V e um pequeno aumento de 29,5 e 29,6 para VE, respectivamente. O SMB reduziu o pH inicial do SCM para 5,7 ± 0,1, mantendoo constante, enquanto V e VE não alteraram o pH inicial. Testes com diferentes ácidos para obter um pH de 5,7 ± 0,1 como as amostras de SMB 1,0% (p/p) escureceram, sugerindo que o efeito retardador do RM devido ao SMB não é apenas consequência da diminuição do pH. Contrário do esperado, V favoreceu RM, apresentando um escurecimento das amostras. No entanto, o VE não favoreceu o RM, apresentando valores de HMF, pH e BI semelhantes ao controle SCM, tornando-se um aditivo natural alternativo aos aditivos artificiais. |
