Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Assunção, Andrey Sávio de Almeida
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| Orientador(a): |
Garcia, Rodrigo Garófallo
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| Banca de defesa: |
Bueno, Leda Gobbo de Freitas
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Grande Dourados
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de pós-graduação em Zootecnia
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| Departamento: |
Faculdade de Ciências Agrárias
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/945
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Resumo: |
Objetivou-se com este trabalho avaliar os atributos qualitativos, sensoriais e a morfometria das fibras musculares em filés de peito de frangos de corte associado com o grau de severidade da miopatia wooden breast. 300 filés foram classificados em três graus de severidade: normal, moderado e severo em frigorífico comercial. Foram avaliadas as medidas morfométricas, atributos qualitativos da carne, composição química, características sensoriais e morfologia das miofibras. Filés acometidos por miopatia moderada e severa apresentaram maiores pesos (P<0,001) em relação aos filés normais. A altura do segmento cranial (P<0,01) aumentou e o comprimento (P<0,001) diminuiu conforme o grau de severidade. Os filés com grau severo de miopatia apresentaram maiores teores (P<0,05) de vermelho (a*), amarelo (b*) e pH final (P<0,001). As perdas por gotejamento e cozimento foram maiores nos filés com grau moderado (P<0,05) e severo (P<0,001) quando comparados aos filés normais. Por outro lado, a menor (P<0,05) força de cisalhamento e o maior (P<0,05) índice de fragmentação miofibrilar foi observado em filés acometidos por miopatia severa quando comparado aos filés normais. Filés com grau severo apresentaram maior umidade (P<0,001) em relação aos filés normais e com grau moderado. Os teores de cinzas (P<0,001) diminuíram e os teores de colágeno e a relação colágeno/proteína (P<0,001) aumentaram conforme o grau de severidade. A proteína bruta foi menor (P<0,001) e os teores de lipídeos e a relação lipídeos/Proteína (P<0,001) foram maiores nos filés acometidos por miopatia moderada e severa quando comparados aos filés normais. O parâmetro sabor (P<0,05) foi melhor evidenciado pelos provadores nos filés acometidos pela miopatia severa quando comparado aos filés normais e com grau moderado. Além disso, filés com grau moderado e severo apresentaram melhor maciez (P<0,001) e mastigabilidade (P<0,05) quando comparados aos filés normais. A suculência (P<0,05) e a preferência (P<0,005) dos provadores aumentaram de acordo com o grau de severidade da miopatia. Filés acometidos por miopatia moderada e severa de WB afetaram não apenas a aparência, mas também as características qualitativas e químicas da carne e os provadores conseguiram diferenciar as propriedades sensoriais da carne de peito. |
