Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Mendes, Samantha Suéllen da Silva
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| Orientador(a): |
Cavenaghi-Altemio, Angela Dulce
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| Banca de defesa: |
Martelli, Silvia Maria
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Freitas, Mírian Luisa Faria
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Grande Dourados
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Engenharia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1626
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Resumo: |
Um dos grandes desafios com maior frequência, são alterações musculares nas aves (síndromes metabólicas) relacionadas a musculatura do peito de frango, como peito com estrias brancas (White Striping) que resultam em perdas econômicas. Objetivou-se com este trabalho desenvolver uma formulação de salmoura para aplicação em marinados de filé de peito de frango com estrias brancas por dois métodos (injeção e tumbleamento) e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos tratamentos desenvolvidos como uma alternativa de agregar valor ao produto final. Os tratamentos realizados foram Ic – filé de peito de frango controle (sem estriação branca e sem cobertura de especiarias) marinado por injeção; Isc – filé de peito de frango com estriação branca marinado por injeção sem cobertura de especiarias; Icc - filé de peito de frango com estriação branca marinado por injeção com cobertura de especiarias; Tc – filé de peito de frango controle (sem estriação branca e sem cobertura de especiarias) marinado por tumbleamento; Tsc – filé de peito de frango com estriação branca marinado por tumbleamento sem cobertura de especiarias; Tcc - filé de peito de frango com estriação branca marinado por tumbleamento com cobertura de especiarias. Os valores da composição proximal que mais diferiram dos padrões foram umidade e proteína. Entretanto, os resultados dos tratamentos com estria e sem estria ficaram próximos, sendo o tratamento tumbleado o que apresentou melhores resultados. Quanto às análises físicas realizadas, na análise de cor instrumental todas as amostras apresentaram luminosidade mais próxima dos valores de branco e as intensidades de vermelho e amarelo encontradas foram baixas. Na análise de textura, as amostras não apresentaram diferença significativa para força de cisalhamento, sendo classificadas como macias. Na avaliação sensorial após o cozimento dos filés de frango, os atributos aparência, maciez, suculência, cor e modo global dos tratamentos Ic, Icc, Tcc, Tsc apresentam maiores escores pela escala hedônica de 9 pontos. Já na avaliação sensorial das amostras cruas o Tcc apresentou nota mais alta que o controle. Quanto a intenção de compra, os tratamentos Icc e Tcc (após o cozimento e cru), obtiveram intenção de compra superior a 50%, mostrando resultados que corroboram com os encontrados no teste de ordenação, no qual os dois tratamentos foram os mais preferidos dentre os demais. O teste CATA realizado concentrou tais tratamentos com as características positivas e desejadas para os filés de peito de frango. Dessa maneira, conclui-se que ambos os tratamentos de marinação e aplicação de cobertura de especiarias são alternativas para agregar valor aos filés de peito com estrias brancas, ficando a critério da empresa e tecnologias disponíveis para a escolha do procedimento de marinação realizar. |
