Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
Alves, Vanessa |
| Orientador(a): |
Treichel, Helen |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Fronteira Sul
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Campus Laranjeiras do Sul
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/3919
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Resumo: |
A utilização de extratos hidrossolúveis de vegetais (“leites vegetais”), tem se tornado uma opção viável de substrato não lácteo para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como na produção de bebidas fermentadas de kefir. Além de se destacarem por não conterem ingredientes de origem animal, auxiliam em fatores fisiológicos como intolerância a lactose e/ou alergia à proteína do leite e, também como opção alimentar para vegetarianos e/ou veganos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma bebida vegana fermentada com grãos de kefir de água no substrato de extrato vegetal hidrossolúvel de coco (EVHC), com adição de inulina. Os grãos de kefir de água (5% m/m) foram adaptados no substrato do EVHC com diferentes concentrações de inulina, goma xantana e açúcar de coco em temperatura de 25 ≠1 ºC. As formulações das bebidas fermentadas foram determinadas por meio de um delineamento composto central (DCC) 2³, totalizando 11 ensaios (F1 a F11). As variáveis independentes do DCC foram concentrações de açúcar de coco (2,0; 6,0 e 10,0%); inulina (2,0; 2,5 e 3,0%) e goma xantana (0,0; 0,13 e 0,26%) e as variáveis dependentes foram crescimento celular dos grãos de kefir, rendimento da bebida fermentada e produção de ácido láctico. As formulações também foram analisadas quanto aos valores de pH, sólidos solúveis (SS) e produção de CO2 nos tempos 0, 24 e 48 horas de fermentação. A partir da aplicação de uma análise de componentes principais (ACP) foi observado que as F3 e F6 foram as formulações que mais se correlacionaram inversamente entre si e em relação as demais, com acidez de 0,68 e 0,88g/100mL de ácido láctico, pH entre 4,5 e 4,8, produção de CO2 de 8,2 a 16,81% e SS de 6,69 e 7,40 ºBrix, em 24 horas de fermentação. Assim, estas foram analisadas de forma independente quanto à caracterização físico-química, composição de açúcares, compostos orgânicos e atividade enzimática. Quanto ao delineamento fatorial a adição de açúcar de coco, inulina e goma xantana apresentaram resultados estatisticamente significativos (p 0,05) quando analisadas como variáveis independentes ou com interações entre si, na bebida fermentada de kefir no EVHC. Ainda, a partir dos dados da Análise de Variância (ANOVA), pôde-se observar que o modelo de regressão, para o crescimento celular dos grãos de kefir, rendimento da bebida fermentada e produção de ácido láctico, foi estatisticamente significativo em um nível de confiança de 95%, com coeficientes de determinação (R2) iguais a 98,46%, 91,68% e 83,00%, respectivamente. A taxa de crescimento celular dos grãos foi maior quando as concentrações de inulina ficaram próximas a 2,8 e 3,0% e com concentrações de até 0,15% de goma xantana, obtendo taxa de crescimento de até 90%. O rendimento e a produção de ácido láctico da bebida fermentada de kefir ficaram entre 80 a 82,5% e 1,2 a 1,25%, respectivamente, quando as concentrações de goma xantana e açúcar de coco aumentaram entre 0,26% e 10,0%. Conforme a identificação dos microrganismos, houve maior prevalência das leveduras em relação as bactérias, isso pode ter ocorrido devido às altas concentrações de açúcares disponíveis no substrato de EVHC e pela adição de inulina. Referente às concentrações de açúcares e compostos orgânicos, nas F3 e F6, a metabolização dos açúcares foi direcionada principalmente para a produção de etanol e ácido acético. Ainda, foi possível observar maior atividade enzimática de amilase e peroxidase para a F6 e de inulinase para a F3, devido ao fato desta formulação conter maiores concentrações de inulina. Referente à composição centesimal, as F3 e F6 fermentadas com o kefir apresentaram maiores teores de lipídeos (2,84 e 3,26 g/100g) e proteínas (0,95 e 0,84 g/100g) e menores valores energéticos (50,54 e 79,00 kcal), quando comparadas ao EVHC sem fermentar, indicando que o processo fermentativo teve efeito significativo quanto aos valores nutricionais. Todas as formulações avaliadas apresentaram altos teores de umidade e baixos valores de carboidratos. Tanto as F3 e F6 fermentadas com kefir, e sem fermentar apresentaram coloração branca amarelada acinzentada. Assim, pôde-se constatar que os grãos de kefir de água apresentaram um grande potencial de adaptação no EVHC em até 24 horas de fermentação. Adicionalmente, favoreceu o desenvolvimento de uma bebida fermentada não láctea que pode vir a ser uma alternativa de produto alimentar para pessoas com intolerância à lactose, alérgicas a laticínios e veganas. |
