Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Rossoni, Milena Araújo |
| Orientador(a): |
Bitencourt, Thiago Bergler |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Fronteira Sul
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Campus Laranjeiras do Sul
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/3599
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Resumo: |
Kombucha é a bebida obtida pela fermentação de chá adoçado por um consórcio de leveduras e bactérias ácido acéticas, sendo que os chás usualmente utilizados são chá preto e chá verde, adoçados com sacarose. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma kombucha de erva mate (Ilex paraguariensis) avaliando a influência da variação de fontes de carboidratos provenientes de sacarose, melado de cana-de-açúcar e mel de abelhas Apis (), Borá (Tetragona clavipes), e Mandaguari (Scaptotrigona Postica); Foi realizada a caracterização da kombucha por meio de análises de pH, acidez total, sólidos solúveis, proteínas solúveis, compostos fenólicos totais e individuais; No produto final também foi realizada análise sensorial dos tributos aparência, aroma, sabor cor e avaliação global e em relação a intenção de compra. Essa diferenciação na fonte de carboidratos apresentou variações nas análises realizadas tanto favoráveis, quanto desfavoráveis para o produto final, onde as diferentes fontes influenciaram no período em que os compostos bioativos estariam em sua maior concentração durante o processo fermentativo, como também ocorreu de a formulação com melado de cana-de-açúcar favorecer a elevação da acidez total da bebida, resultando em um decréscimo da aceitação sensorial. |
