Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Mattje, Leide Graciela Blanco |
| Orientador(a): |
Bainy, Eduarda Molardi |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Fronteira Sul
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Campus Laranjeiras do Sul
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2111
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Resumo: |
O fishburguer de tilápia possui lipídeos e ácidos graxos poli-insaturados. Devido a isso, é sensível a oxidação lipídica tornando-se um alimento de fácil deterioração. Antioxidantes naturais podem ser utilizados para inibir ou retardar a rancidez oxidativa e vêm de encontro com a tendência de alimentação mais saudável. O objetivo do trabalho foi estudar a ação do óleo essencial e extrato supercrítico de gengibre na oxidação lipídica de fishburguer de tilápia armazenado refrigerado (4 ºC ± 1 ºC) por 8 dias e comparar com um antioxidante sintético. Foram elaboradas quatro formulações: C (controle); ES (0,2% de eritorbato de sódio); OE (0,2% de óleo essencial de gengibre) e ESC (0,2% de extrato supercrítico de gengibre). O extrato e o óleo foram caracterizados por cromatografia gasosa (CG) e pela atividade antioxidante (AA). As análises realizadas nos produtos foram de pH, cor instrumental, oxidação lipídica (TBARS), AA e análise sensorial. Os resultados mostraram que o pH reduziu de 6,7 a 6,5 no sexto dia de armazenamento. A ESC apresentou coloração mais intensa (maior croma) em relação as demais formulações. Os fishburgueres tornaram-se mais amarelados (ângulo hue próximo de 90º) no final do estudo. Para TBARS, os resultados confirmam tendência na redução da oxidação lipídica para as formulações com os antioxidantes naturais. Adicionalmente, a ESC não apresentou diferença significativa para AA e TBARS com relação a formulação ES, com o antioxidante sintético. O sabor e a impressão global das amostras com gengibre foram considerados inferior ao controle, devido à presença marcante do gengibre, mesmo em baixas concentrações. Porém, o odor e a cor dos produtos tiveram qualidade sensorial similar ao controle. Em conclusão, o extrato supercrítico de gengibre foi efetivo em controlar a oxidação lipídica em fishburguer refrigerado e possui potencial para substituir antioxidantes sintéticos em produtos cárneos e de pescado. |
