Teor de lactose e caracterização físico-química de queijo de massa lavada durante a maturação

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Silva, Franceline Iaguczeski da
• Orientador(a): Quast, Ernesto
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Fronteira Sul
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Campus Laranjeiras do Sul
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Alimentos industrializados; Intolerância a lactose
• Link de acesso: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2682

A intolerância a lactose é uma desordem que atinge grande parte da população. Nesse sentido, é importante conhecer o teor de lactose dos produtos lácteos, a fim de informar os consumidores. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar o teor de lactose e características físico-químicas de queijos de massa lavada durante o período de maturação. Para elaboração dos queijos utilizou-se leite integral pasteurizado com teor de 4,55 g/100g de lactose e foi realizado o procedimento de lavagem da coalhada com 10% de água quente a 75 °C. Os queijos foram analisados nos tempos 0, 7, 15, 30 e 60 dias de maturação quanto ao teor de lactose, acidez, pH, atividade de água, umidade, resíduo mineral fixo e cloretos. A contagem de bactérias ácidoláticas também foi determinada. O teor de lactose obtido aos 0 dias de maturação foi inferior a 0,005 g/100g, o pH dos queijos variou de 5,64 ± 0,02 a 6,26 ± 0,10, a acidez encontrada foi de 0,14 ± 0,00 a 0,22 ± 0,02 durante o período de maturação, a atividade de água encontrada foi de 0,929 ± 0,00 a 0,909 ± 0,01. As contagens de bactérias ácido láticas variaram de 5,86 a 7,45 log UFC/g. Sendo assim, os resultados demonstraram que a tecnologia de fabricação destes queijos, utilizando o procedimento de lavagem da massa com água quente, o tipo de cultura starter utilizada contribuíram para o baixo teor de lactose nos queijos. Estes resultados demonstram uma ótima alternativa para a produção em escala artesanal ou industrial de queijos naturalmente isentos de lactose, acrescentando opções de consumo no mercado de derivados de leites aos intolerantes à lactose.