Obtenção e caracterização química de extrato hidrossolúvel (leite vegetal) de semente de munguba (pachira aquatica) e sua aplicação no desenvolvimento de bebida fermentada

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Cruz, Luiz Henrique de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Munguba; PANC; Substitutos de leite; Compostos fitoquímicos; Bebidas Fermentadas; Sementes oleaginosas; Bebida; Análise de alimento; Fermentação de bebida; Produção intelectual; UFP; Milk Substitutes; Phytochemical compounds; Fermented beverages
• Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/36245

A Pachira aquatica, conhecida popularmente como munguba, é uma espécie arbórea nativa da América Latina e classificada como uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC),. Apesar de existirem alguns estudos sobre suas propriedades químicas, há escassez de trabalhos científicos que explorem sua aplicabilidade alimentícia. Nesse contexto, uma potencial aplicação para as sementes dessa espécie seria o desenvolvimento de um extrato hidrossolúvel, semelhante ao leite. Este tipo de bebida, tanto fermentada quanto não fermentada, tem ganhado popularidade devido à demanda de indivíduos com intolerância à lactose, alergias ao leite ou dietas veganas e vegetarianas. Assim, o objetivo deste estudo foi produzir e caracterizar o extrato hidrossolúvel de semente de munguba e analisar sua aplicação no desenvolvimento de bebida fermentada. Após a obtenção dos frutos, o extrato hidrossolúvel foi preparado a partir das sementes descascadas. Foram realizadas análises de composição centesimal na semente e no extrato hidrossolúvel. Para análise de substâncias bioativas, foram determinados os compostos fenólicos totais, a atividade antioxidante, o perfil de fenólicos, ácidos graxos, tocoferóis e carotenoides. A qualidade microbiológica do extrato vegetal foi avaliada. Após essa etapa, foi realizada a fermentação do extrato hidrossolúvel, onde foram executadas análises da cinética microbiana e da estabilidade da bebida fermentada sob refrigeração. Em termos de composição centesimal, tanto a semente quanto o extrato hidrossolúvel de munguba apresentaram uma predominância de lipídios, seguidos por carboidratos e proteínas. Ambas as amostras também demonstraram armazenar compostos fenólicos com atividade antioxidante intrínseca. Entre os compostos fenólicos detectados e quantificados, destacaram-se o ácido cafeoilquínico (5-CQA), ácido protocatecuico, ácido gálico, ácido cafeico, (+)-catequina, ácido p-cumárico, ácido 4-hidroxibenzoico, ácido sinápico, ácido ferúlico e quercetina. No que diz respeito ao perfil de ácidos graxos, o ácido palmítico foi o mais abundante, seguido por ácido oleico, linoleico e esteárico. Outros compostos lipofílicos quantificados no óleo da semente e no extrato hidrossolúvel incluem γ-tocoferol, α-caroteno, bixina e luteína. Quanto à qualidade microbiológica, o extrato hidrossolúvel atendeu aos requisitos estabelecidos pela legislação vigente. A fermentação realizada no extrato resultou em um aumento significativo da população de bactérias láticas, ultrapassando 7,0 log UFC/mL e alcançando um pH de 4,5 em 9 horas. A contagem da cultura mista permaneceu estável ao longo do tempo de armazenamento sob refrigeração. Em suma, a semente de munguba demonstrou potencial para ser utilizada na produção de um extrato hidrossolúvel alternativo ao leite, capaz de fornecer nutrientes e compostos bioativos aos consumidores. Adicionalmente, o extrato hidrossolúvel mostrou-se aplicável no desenvolvimento de bebidas fermentadas, dada sua estabilidade microbiológica durante o armazenamento.