Avaliação da qualidade e inocuidade do leite cru e de queijos de propriedades leiteiras do Estado do Rio de Janeiro

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Alves, Juliana Souza
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: STEC; ESBL; Resistência a carbapenêmicos; MRSA; Saúde Única; Leite cru; Queijo; Resistência a antimicrobianos; Produção intelectual; Carbapenem resistance; One Health
• Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/34705

Queijos são o principal derivado lácteo. Queijos frescos devem ser produzidos com leite pasteurizado. No entanto, é comum a produção e venda local de queijos frescos de leite cru, por pequenos produtores. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade e inocuidade do leite cru utilizado na produção de queijos e de queijos frescos de leite cru (QLC) e de leite pasteurizado (QLP), incluindo a pesquisa de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC). Além disso, avaliar a resistência a antimicrobianos nas Enterobacterales e Staphylococcus spp. Mastite subclínica (MSC) foi um dos parâmetros de qualidade investigados, onde o leite cru de cada quarto mamário foi avaliado usando o California Mastitis Test (CMT). MSC foi observada em 13 (8,02%) quartos mamários da fazenda A, 24 (25%) da fazenda B e 7 (7,95%) da fazenda C. As amostras de leite cru com sinais de MSC (LMSC) foram submetidas ao isolamento de Enterobacterales e Staphylococcus spp. em Compact-Dry EC e Compact Dry X-SA. O leite cru do tanque de refrigeração (LTR), o QLC e QLP foram avaliados quanto a bactérias aeróbias totais, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e STEC. As cepas foram identificadas por Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization-Time of Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF MS). Staphylococcus aureus foi a espécie mais isolada no LMSC das fazendas A (55,56%) e B (75,00%) e, no LTR (27,59%) da fazenda B. Enterobacter roggenkampii foi isolado pela primeira vez em LMSC, sendo a espécie mais prevalente na fazenda C (50,00%). Qualidade microbiológica insatisfatória foi observada em todas as amostras LTR das fazendas A e C, em 33,33% das amostras LTR da fazenda B, em todas as amostras de QLC e QLP. Enterobacter cloacae (n=13) e Klebsiella pneumoniae (n=5) foram os mais isolados no LTR das fazendas A e C, respectivamente. Enquanto que, em QLC predominaram nas fazendas A e C Raoultella ornithinolytica (n=12) e S. aureus (n=14), respectivamente. E em QLP (fazenda B), Enterococcus faecalis (n=6). STEC foi detectada em uma amostra LTR e em uma amostra QLC, da fazenda C. S. aureus resistente à meticilina (MRSA) e Staphylococcus chromogenes resistente à meticilina (MRS) foram isolados no LMSC das fazendas A e B. Enterobacterales produtoras de β-lactamase de espectro estendido (ESBL) (A, n=1; C, n=2), Enterobacterales resistentes a carbapenêmicos (CRE) (A, n=12; C, n= 2) e MRSA (A, n=2; C, n=1) foram relacionados aos QLC, mas não aos QLP. QLC podem representar um risco para a saúde pública, no que diz respeito à inocuidade microbiológica, principalmente quanto a STEC, e à resistência a antimicrobianos, e devem ser avaliados sob uma perspectiva de saúde única.