Elaboração de leite fermentado de ovelha adicionando de fibras

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Lucena, Candida Souza Pereira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Coalhada funcional; Leite ovino; Derivados lácteos ovinos; Fibras alimentares; Leite de ovelha; Fibra na dieta; Inulina; Functional curd; Sheep milk; Sheep dairy derivatives; Food fibers
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/29123

Objetivou-se no presente estudo produzir e caracterizar formulações de coalhada elaborada a partir de leite de ovelha integral, com ou sem adição de fibras. Foram elaboradas quatro formulações, uma tradicional e as demais adicionadas de fibras ( Frutooligossacarídeos, Xilooligossacarídeos e Inulina) a 2,5%. Todos os tratamentos foram submetidos a análises físico-químicas( pH, acidez, gordura e retenção de água) instrumentos (textura e viscosidade) e microbiológicas durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração. Os aspectos físico-químicos apresentaram-se dentro do padrão descrito em literatura para o produto. Em relação ao pH, houve uma queda durante o período de armazenamento e o tratamento de FOS (T III) apresentou o declínio mais significativo (pH 4,98) em relação às outras formulações , que apresentaram pH variando entre 5,04 e 5,10. Foi observada uma maior acidez final na formulação tradicional (0,88 g ác. lático/100 mL) em relação aos demais tratamentos que demonstraram menor pós acidificação (0,80-0,82 g. ác. lático/ 100mL). Todas as formulações apresentaram diminuição da retenção do soro ao longo dos 28 dias, sendo que o tratamento III demonstrou uma maior estabilidade durante este período. Os valores de gordura variam entre 6,22 e 6.61%, sem diferença significativa entre as formulações. A adição de fibras não influenciou na viscosidade, não havendo diferença entre os tratamentos. No entanto, a análise de textura indicou uma menor firmeza no tratamento adicionado de XOS(159,63 N/mm). Em todas as amostras, as contagens microbiológicas estavam de acordo com o padrão da legislação e as contagens de bactérias lácticas permaneceram superiores à recomendada durante o armazenamento, não apresentando diferença significativa entre os tratamentos. A adição das fibras não modificou o processo de fermentação do leite, por não influenciar o desenvolvimento da cultura láctea, não podendo ser caracterizados como prebióticas. Contudo, devido à concentração de fibras adicionadas, o produtos final pode ser considerados um alimento funcional. Logo, os resultados indicam que a adição destas fibras neste tipo de alimento é viável, não causando alterações significativas nos padrões físico-químicos, microbiológicos, textura e viscosidade.