Determinação de mercúrio em Xiphias gladius (MEKA) e Thunnus (ATUM) submetidos a diferentes temperaraturas de processamento

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Guenka, Adriana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA; Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal
• Palavras-chave em Português: Medicina veterinária; Higiene veterinária; Peixe; Adulteração; Inspeção; Resíduo de mercúrio; Contaminação de pescado; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA::INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
• Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/17922

A avaliação do grau de assimilação de mercúrio em peixes predadores é de fundamental importância em função do processo de bioacumulação evidenciado no caso deste metal pesado. Neste contexto, destacam-se duas espécies largamente utilizadas para a exportação, o atum (Thunnus thynnus) e o meka (Xiphias gladius). Desta forma, visando obter dados relativos ao grau de contaminação destas espécies, analisaram-se 40 amostras de cada espécie, enviadas de diversos entrepostos do Brasil ao Laboratório de Controle Físico-Químico do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense. Este estudo também objetivou avaliar o efeito do processamento térmico, utilizando amostras de meka após tratamento com temperaturas de 105 e 80ºC. A metodologia utilizada neste estudo baseou-se na técnica descrita por DEITZ, SELL & BRISTOL (1973), com pequenas modificações, utilizando-se o analisador Bacharach Coleman, modelo MAS-50B, pela técnica de espectrofotometria de absorção atômica por arraste de vapor a frio. Os resultados obtidos com relação ao teor de Hg-total nas 2 espécies, evidenciaram valor médio de 0,157±0,101 ppm, para amostras de atum e 0,355±0,310 ppm, para as amostras de meka, valores que diferem significativamente (p<0,05) entre si, sendo a concentração em meka superior à concentração no atum. Com relação a estabilidade do mercúrio frente ao processamento térmico a 105ºC, analisaram-se 18 alíquotas de uma mesma posta em base úmida e 15 em base seca, observando-se uma perda significativa do metal sob esta temperatura, com valor médio de 0,182±0,111 ppm. Em relação ao tratamento térmico a 80ºC, observou-se uma maior média nas amostras em base seca, caracterizando um aumento na concentração de Hg-total por unidade de peso não havendo então perda deste metal sob esta temperatura.