Elaboração de novos iogurtes funcionais caprinos

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Costa, Marion Pereira da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Polpa de cupuaçu; Lactobacillus acidophilus LA-5®; Inulina; Validação; Informação de saúde; Iogurte; Polpa de fruta; Alimento funcional; Lactobacillus acidophilus; Promoção da saúde; Cupuassu pulp; Inulin; Validation; Healthy claim
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28820

O iogurte é um produto fermentado, no qual ocorre a fermentação da lactose e consequente produção de ácidos orgânicos, como o ácido lático. O iogurte de leite de cabra, quando comparado aos iogurtes das demais matrizes lácteas, possui um sabor e aroma característicos devido à elevada concentração dos ácidos graxos caprílico, cáprico e capróico, os quais influenciam de forma negativa na aceitação dos derivados caprinos frente a consumidores não habituais. Visando aumentar a aceitação dos iogurtes elaborados com leite de cabra, pode-se utilizar algumas estratégias tecnológicas, como a adição de polpa de fruta de sabor forte, como o cupuaçu, e o desnate do leite, além de estratégia sensorial, como o uso do efeito da informação de saúde dos compostos antioxidantes presentes na polpa de cupuaçu. Contudo, o desnate do leite interfere nas características físico-químicas, reológicas e de textura, sendo necessário o uso de substitutos da gordura, como carboidratos e proteínas. Ademais, uma alternativa para monitorar o processo fermentativo, além do pH e da acidez, é a análise dos carboidratos e ácidos orgânicos, o qual pode ser realizada porcromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A CLAE é uma técnica amplamente utilizada na análise destes compostos, permitindo avaliar o perfil e a concentração destes durante o processo fermentativo. Contudo, poucos trabalhos avaliam o desempenho desses ensaios bioanalíticos. Por estes motivos, utilizou-se diferentes percentuais de polpa de cupuaçu no processamento de iogurtes caprinos e o efeito da informação de saúde, objetivando o aumento da aceitação destes produtos lácteos. Além disso, foi pesquisado a influência da polpa de cupuaçu, probiótico e prebiótico na cor, pH, viscosidade aparente e textura, durante o período de estocagem a 4±1°C. Ademais, validou-se uma metodologia para análise simultânea dos carboidratos e ácidos orgânicos por CLAE em iogurtes de leite de cabra, estudando o comportamento destes durante a fermentação. Avaliou-se também a influência da adição de inulina, maltodextrina, proteína do soro de leite e leite em pó desnatado nas características físico-químicas, cor, viscosidade aparente e textura de iogurtes caprinos de cupuaçu com teor reduzido de gordura. Os resultados do primeiro experimento (Artigo 1) indicam que a adição de 10% de polpa de cupuaçu e o efeito da informação de saúde associado ao consumo de compostos antioxidantes podem ser utilizadas como estratégias tecnológica e sensorial para aumentar a aceitação dos iogurtes caprinos. No segundo experimento (Artigo 2) foi confirmado que a polpa de cupuaçu melhora a viscosidade dos iogurtes caprinos, apresentando potencial tecnológico superior a inulina. O terceiro experimento (Artigo 3) foi um artigo de revisão, no qual discutiu-se os principais métodos cromatográficos utilizados na análise de carboidratos e ácidos orgânicos em produtos de origem animal, servindo de base para o artigo subsequente de validação de método. No quarto experimento (Artigo 4) validou-se um método CLAE-DAD-IR para a determinação simultânea de lactose, glicose, galactose e ácidos cítrico, láctico e fórmico em iogurtes leite de cabra, o qual foi aplicado com sucesso no monitoramento do processo fermentativo iogurtes de leite de cabra acrescido de probiótico, prebiótico e polpa de cupuaçu. No quinto experimento (Artigo 5) o objetivo foi investigar as alterações físico-químicas, cor, viscosidade aparente e textura em iogurtes de leite de cabra adicionados de polpa de cupuaçu com substituição de gordura por inulina, maltodextrina, proteína do soro do leite e leite em pó desnatado.