Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Carneiro, Carla da Silva |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://app.uff.br/riuff/handle/1/28483
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Resumo: |
Neste estudo, verificou-se a aplicabilidade da espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) de baixo campo (1H) para medir a mobilidade e a distribuição de água em camarões marinhos (Litopenaeus vannamei), após o descongelamento e cocção, sendo estes previamente tratados com tripolifosfato de sódio (Na5P3O10 ou TPS) (em diferentes concentrações, tempo e modo de aplicação). Também foram avaliadas, através desta técnica, as modificações que ocorrem em sardinhas salgadas (Sardinella brasiliensis) durante o armazenamento. Utilizando a RMN foram obtidos dados do tempos de relaxação transversal (T2) e seus exponenciais. Análises físico-químicas de qualidade que avaliam a dinâmica da água nos tecidos também foram realizadas e os dados foram correlacionados com os tempos de relaxação. Para os camarões após o descongelamento, o ajuste bi-exponencial dos dados de T2 revelou duas populações de água, T21 e T22, que corresponderam a tempos de relaxação de 21-42 ms e 47-129 ms, respectivamente. As diferenças observadas nos tempos de relaxação foram causadas pela diferença no grau de aditivo utilizado. Significantes correlações também foram evidenciadas entre os dados de relaxação e análise físico-químicas de qualidade (umidade, pH, capacidade de retenção de água, cor e textura). Os dados obtidos nas análises dos camarões após a cocção demonstraram que os tratamentos com diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio e diferentes tempos de contato influenciaram parâmetros de qualidade, tais como rendimento após a cocção, umidade, pH, cor e textura. Essas diferenças foram refletidas nos dados de T2. Neste caso, o ajuste exponencial também resultou na observação de duas populações de água em todas as amostras, T21 e T22, com tempos de relaxação no intervalo de 24-47 ms e 63-120 ms, respectivamente. Para as amostras de pescado salgado armazenadas durante diferentes períodos (15, 40, 83, 114 e 143 dias) o ajuste dos dados de relaxação transversal obtidos durante o armazenamento revelou três componentes: T2b, com tempo de relaxação entre 11 e 17 ms, T21, variando entre 35 e 44 ms e T22, com tempos de relaxação no intervalo de 161 e 256 ms. As mudanças na mobilidade da água induzidas por alterações de degradação que ocorrem durante o armazenamento do pescado salgado refletiram em alterações observadas nos parâmetros de RMN. A produção de histamina não foi expressiva no pescado salgado ao 143° dia de estocagem, indicando o efeito do sal na inibição do crescimento de determinados microrganismos descarboxilase positivos, formadores desta amina. Este estudo demonstrou que a RMN 1H de baixo campo pode contribuir para uma melhor compreensão das alterações na qualidade de camarões, com o uso de polifosfato durante o processo de congelamento, e cocção, quando os mecanismos de ação do aditivo afetam as propriedades da água e da estrutura muscular. A técnica também foi sensível para detectar alterações causadas pelo tempo de armazenamento do pescado salgado, visto que os parâmetros de deterioração também se relacionam com a dinâmica e mobilização da água nos tecidos. |
