Perfil microbiológico de suplementos lácteos para idosos

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Pereira, Beatriz Clarissa dos Santos Ferreira e
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Whey protein; Contagem fúngica; Enterococcus spp; Perfil de resistência a antimicrobianos; Cronobacter sakazakii; Proteína do leite; Contaminação de alimento; Controle de qualidade; Resistência a antibióticos; Consumo de alimentos; Microbiologia; Fungi count; Antibiotic susceptibility test
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/27381

Idosos são mais suscetíveis a agentes etiológicos de origem alimentar. A proteína do soro de leite, comumente encontrada em suplementos lácteos, é uma fonte benéfica de proteína. No entanto, ela pode conter microrganismos de origem láctica. Endosporos e esporos podem resistir à processamento tecnológico, sendo capazes de produzir toxinas termo estáveis. Todos esses fatores exigem atenção para a produção de suplementos seguros. Os objetivos deste estudo foram realizar as contagens de coliformes totais, Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva, Enterococcus spp., bactérias lácticas e fungos, além da pesquisa de Salmonella spp. e Cronobacter sakazakii. Determinação da resistência bacteriana a antimicrobianos e perfil micotoxicológico de espécies fúngicas isoladas também caracterizaram o nível de qualidade sanitária dos suplementos. Para as análises bacteriológicas foram utilizadas a metodologia descrita pela instrução normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); os métodos padrão de análise de água e de águas Residuais (APHA); o manual Merck e o método ISO / TS 22964 modificado. Para a resistência bacteriana aos antimicrobianos utilizou-se a metodologia do Clinical and Laboratory Standards Institute, e a contagem de fungos, identificação e perfil micotoxicológico seguindo determinações por Pitt; Hocking em Fungos e alimentos. Contagens bacterianas relevantes se resumiram a Enterococcus spp. Não foi encontrada resistência bacteriana aos antimicrobianos. Contagens de fungos estavam acima do determinado pela USP (10 UFC/g), superando 104 UFC/g, mostrando também elevado coeficiente de variação (CV 0,33). Associada com a atividade de água de baixa encontrada (0,47 ± 0,15) sugere condições adequadas para a manutenção de conídios fúngicos. Há também um risco potencial de germinação de fungos neste substrato, devido ao potencial higroscópico do material. Todas as marcas de suplementos analisadas foram consistentes com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. No entanto, contagens de fungos excederam o estipulado pela USP. Esta contaminação confere potencial risco para a população idosa