Estudo do aproveitamento do lactossoro de coagulação enzimática para fermentação e produção de aguardente.

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: FLORÊNCIO, Isanna Menezes.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Soro de Queijo; Bebida Destilada; Processo Fermentativo - Soro de Queijo; Soro de Queijo - Extração das Proteínas; Reaproveitamento do Soro de Queijo; Cheese Serum; Distilled Drink; Fermentative Process - Cheese Serum; Cheese Serum - Protein Extraction; Re-use of Cheese Serum; Engenharia Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4053

O soro de queijo é um subproduto resultante da fabricação do queijo ou da extração da caseína e contém, aproximadamente, metade dos sólidos presentes no leite. O aproveitamento do soro de queijo é uma maneira de minimizar os problemas causados pela disposição inadequada deste soro, tornando-se matéria-prima bastante interessante na fabricação de inúmeros produtos, entre eles a aguardente. O objetivo deste trabalho foi a produção de aguardente (um produto muito consumido no Brasil) utilizando-se, como substrato, o soro de queijo, tornando-se uma alternativa para as pequenas e médias indústrias de laticínio. A matéria-prima utilizada foi o soro de queijo “Tipo Coalho”, produzido em indústria de laticínio do Cariri paraibano, coletado e acondicionado de maneira que não alterasse sua composição. O soro foi caracterizado e desproteinizado pelo método ácido térmico, para conhecimento de seus componentes, como: sais minerais, proteínas, lactose e extrato seco total. A fermentação foi realizada em Erlenmeyer de 6000 mL contento 1000 mL de soro desproteinizado, utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento comercial) e se adicionando, ao meio, sacarose, por saber que a S. cerevisiae não sintetiza a B-galactosidase, enzima capaz de hidrolisar a lactose, significando que o soro se apresenta, essencialmente, como fonte de sais minerais e aminoácidos necessários ao processo fermentativo. Realizou-se um estudo para verificar as influências das variáveis de entrada (concentração inicial de sacarose e concentração inicial de inóculo) sobre a resposta porcentagem de conversão utilizando-se um planejamento fatorial, através do qual se notou que o melhor valor encontrado foi de 76,14% de conversão no experimento em que foram acondicionados 130 g/L de sacarose e 1,8 g/L de inóculo. Uma ampliação da escala na qual a fermentação alcoólica foi acompanhada durante 44 horas, foi realizada através das seguintes determinações: pH, acidez (total, fixa e volátil), açúcares redutores totais, teor de sólidos solúveis, etanol e concentração celular. Deste processo fermentativo se obtiveram 15 L de fermentado, que foi centrifugado e destilado em alambique de cobre com volume útil de 20 L, divido em frações (cabeça – 10%, coração – 80% e cauda – 10%). O destilado teve aspecto esbranquiçado (turbidez) sendo necessária uma nova destilação (bidestilação); o produto obtido foi diluído e reconduzido ao alambique, cujo processo de bidestilação não obteve resultado diferente do destilado; realizou-se, então uma tridestilação, seguindo-se o mesmo procedimento da bidestilação, do qual resultou uma aguardente límpida. Nas análises físico-químicas realizadas foram observadas, tanto da aguardente destilada como da tridestilada, uma proporção elevada de carbamato de etila e álcoois superiores; no entanto, os outros componentes secundários (ésteres totais, aldeídos totais, furfural, álcool metílico, acroleína, álcoois séc-butílico e n-butílico, cádmio, chumbo e cobre) estão abaixo dos padrões exigidos pela Legislação Brasileira. Os resultados obtidos no presente trabalho mostraram que o uso do soro de queijo é visivelmente promissor para a produção de aguardente, tornando-se oportuno um estudo mais detalhado para minimizar os componentes indesejáveis, como o carbamato de etila e a soma da concentração dos álcoois superiores.