Estudo reológico de solução filmogênica utilizando fécula de araruta (Marantha Arudinacea).

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: SILVA, Amanda Graziely da.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Desenvolvimento de produtos e processos; Comportamento reológico – soluções à base – fécula de araruta; Engenharia de alimentos; Biodegradável; Embalagem; Sustentabilidade; Development of products and processes; Food engineering; Biodegradable; Packaging; Sustainability; Rheological behavior – solutions based – arrowroot starch; Engenharia de Alimentos.
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/37292

Os amidos são muito utilizados nas indústrias alimentícias como matéria-prima em vários produtos, principalmente para conferir maior consistência aos alimentos. As principais fontes de amido comercial no mundo são o milho, a batata e a mandioca. O uso e produção do amido da fécula de araruta, uma planta alimentícia não convencional, ainda é escasso, havendo poucos estudos sobre a reologia de soluções de fécula de araruta. Assim, este trabalho teve o objetivo de estudar o comportamento reológico de soluções à base de fécula de araruta em diferentes temperaturas 40, 50, 60, e 70°C em diferentes velocidades de rotações: 50, 60, 70, 75, 80, 90, 100, 105, 120, 135, 140, 150, 160, 180 e 200 rpm. Os experimentos foram conduzidos em duas etapas: caracterização da matéria prima; preparo e análise da solução filmogênica. A matéria prima foi caracterizada quanto ao teor de água, cinzas, acidez, pH e microscopia eletrônica de varredura. As diferentes formulações da solução filmogênica foram produzidas utilizando um planejamento fatorial completo 2² com 4 pontos axiais e três repetições no ponto central para estudar o efeito da concentração de plastificante e da fécula de araruta sobre as propriedades reológicas das soluções. Os resultados demostraram que a fécula de araruta apresentou um valor para o teor de água abaixo de todas as percentagens máximas exigidas pela legislação, estando dentro do recomendado e permitindo um armazenamento seguro. Os valores de pH foi igual a 5,89, enquanto a acidez apresentou um valor igual a 0,9 g/100g. A quantidade de cinzas encontrada foi de 0,5 g 100 g-1, o que indica uma matéria prima pura. Os resultados da morfologia do amido de araruta revelaram os grânulos de amido possuem formato arredondado e superfície lisa sem ranhuras ou poros, com tamanhos médios iguais a 18,65 ± 2,80 µm aproximadamente. O comportamento reológico das soluções filmogênicas do fluido apresentou caráter não newtoniano e comportamento pseudoplástico, os modelos de Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk apresentaram ajustes semelhantes e também foram os melhores modelos para todas as formulações estudadas com R² > 98%.e valores de DQM baixos.