Qualidade de lagostas armazenadas em diferentes condições de temperatura e embalagem.

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: MARQUES, Luciana Façanha.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Lagostas - armazenamento; Embalagem de lagostas; Pescado microbiologia; Microbiologia do pescado; Beneficiamento de lagostas; Panulirus argus; Cinética de congelamento - lagostas; Conservação de lagostas; Lobsters - storage; Lobster packaging; Fish microbiology; Processing of lobsters; Freezing kinetics - lobsters; Conservation of lobsters; Engenharia de Agrícola.
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28069

A lagosta é um recurso marinho de grande importância em muitos países e mudanças bioquímicas e microbiológicas que ocorrem após a captura determinam sua qualidade e vida útil. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito das temperaturas de congelamento (-30, -80 e -150 ºC), embalagem (com vácuo e sem vácuo) e tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 meses) sobre as características físicas (luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo e corte); químicas (proteína, teor de água, lipídeos, cinzas, carboidratos e valor calórico); microbiológicas (Coliformes e Salmonella), sensoriais (cor e dureza) e o perfil dos ácidos graxos da lagosta. O modelo de Fourier usado na cinética de congelamento se ajustou bem aos dados experimentais com R2 acima de 90%; a difusividade apresentou tendência de aumento com a diminuição da temperatura de congelamento; os teores de proteína e valor calórico diminuíram com o armazenamento reduzindo de 17 a 14% e 78 a 65%, respectivamente; o teor de água aumentou de 79 a 83%; em carboidratos, cinzas e lipídeos não houve diferença significativa com 1,71%; 0,29% e 1,71%, respectivamente; nos resultados das análises microbiológicas as caudas das lagostas se mantiveram em conformidade com os padrões estabelecidos pela ANVISA; os parâmetros físicos luminosidade, intensidade de vermelho e cortes, aumentaram; já a intensidade de amarelo diminuiu com o armazenamento para as caudas das lagostas cruas e cozidas; os testes sensoriais de cor e dureza não apresentaram diferença significativa, assim como os ácidos graxos palmítico, elaídico/oleico, araquidônico, eicosapentanoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA). Pode-se concluir que as temperaturas e embalagens estudadas foram eficientes na manutenção da qualidade das caudas das lagostas armazenadas.