Produção de farinhas de pimentões e resíduos mediante secagem convectiva: compostos bioativos e da capacidade antioxidante.

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: NASCIMENTO, Ana Marinho do.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia - CCT; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Capsicum annuum (L.); Cinética; Fenólicos; Modelagem matemática; Processamento; Kinetics; Phenolics; Mathematical modeling; Processing; Farinha de pimentão
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22656

O Capsicum annuum (L.) é uma espécie que produz frutos de diferentes formatos e cores, ricos em nutrientes e com potencial funcional. Seus frutos estão sujeitos a perdas pós- colheita devido à sua perecibilidade, sendo necessária a aplicação de técnicas que prolonguem sua vida útil. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante de pimentões verde, amarelo e vermelho, além de produzir farinhas por secagem convectiva dos frutos de pimentões e resíduos de pimentões em diferentes temperaturas, além de estudar a cinética de secagem dos pimentões verde, amarelo e vermelho. Para os pimentões in natura, foi utilizado o (DIC) composto pelos pimentões (verde, amarelo e vermelho) em cinco repetições. Para as farinhas dos pimentões, foi aplicado o DIC em esquema fatorial duplo composto por três tipos de pimentões (verde, amarelo e vermelho), 5 temperaturas de secagem (50, 55, 60, 65 e 70 °C) em cinco repetições. Para as farinhas dos resíduos de pimentões foi utilizado DIC composto por três temperaturas de secagem (50, 60 e 70 °C) com cinco repetições. As médias obtidas foram comparadas pela análise de variância seguida pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Osfrutos e resíduos de pimentões verde, amarelo, vermelho foram submetidos à secagem até peso constante. Analisaram-se as características físico-químicas, os compostos bioativos e a capacidade antioxidante dos frutos in natura, farinhas dos frutos de pimentões e farinhas resíduos de pimentões. Avaliou-se a cinética de secagem dos pimentões e aplicaram-se modelos matemáticos de Lewis, Page, Henderson e Pabis e Midilli. Os resultados demostraram que os frutos in natura são excelentes fontes de compostos fenólicos com 262,9 mg 100 g-1 no pimentão verde, 347,7 mg 100 g-1 no amarelo e 254,1 mg 100 g-1 no vermelho. As farinhas dos pimentões verde, amarelo e vermelho concentram os teores de sólidos solúveis, açúcares, fenólicos, flavonoides e antocianinas. Constatou-se maior inibição do radical livre DPPH após o aumento da temperatura de secagem, sendo de 85,0% nas farinhas de pimentão verde, 83,0% nas farinhas do amarelo e 80,5% nas farinhas do vermelho. As farinhas dos resíduos de pimentões retiveram os compostos fenólicos, com teores de 200,2 mg 100 g-1 na temperatura de 50 oC, 174,9 mg 100 g-1 a 60 oC e 196,3 mg 100 g-1 a 70 oC. O modelo matemático de Midilli ajustou-se aos dados experimentais com R 2 acima de 0,99, DQM inferiores de 0,03 e X2 abaixo de 0,0013 para os pimentões verde, amarelo e vermelho. Foi concluído que os pimentões in natura possuem componentes bioativos e potencial antioxidante. As farinhas do pimentão amarelo destacaram-se nos teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e capacidade antioxidante, evidenciando que a secagem convectiva é uma técnica viável para a produção dessas farinhas. Foi constatado que as farinhas dos resíduos de pimentões são ricas em compostos fenólicos e possui potencial antioxidante, agregando valor aos pimentões. Foi identificado que o modelo matemático de Midilli obteve o melhor ajuste aos dados experimentais.