Desenvolvimento de cerveja adicionada de extratos de própolis.

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: PINHEIRO, Larissa da Silva Santos.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA; PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Fermentação alcoólica; Fermentação em estado sólido; Cinética de secagem; Resíduos cervejeiros; Alcoholic fermentation; Solid state fermentation; Drying kinetics; Brewery waste
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31618

Atualmente a cerveja é uma das bebidas mais consumidas no Brasil e no mundo, e cada vez mais, pequenas e médias cervejarias surgem com receituário diferenciado. No tocante às formulações de cerveja, a busca por produtos mais atrativos e que minimizem a ação negativa do álcool cresce cada vez no mercado. Com a premissa de uma nova cerveja e adicionando a mesma produtos naturais e de fácil obtenção utilizamos a própolis, por ser natural e que pode ser introduzida em diversos pontos da fabricação da cerveja, protegendo-a da oxidação e agregando sabor diferenciado à bebida. Todavia, um grande problema enfrentado pelas médias e pequenas cervejarias, reside no manejo de seus resíduos gerados na produção. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi desenvolver uma cerveja adicionada de dois diferentes extratos de própolis, estudando a cinética de fermentação, fermentação semissólida e a cinética de secagem oriundas da produção de cerveja. Foi realizado a fermentação alcoólica, a fermentação em estado sólido com planejamento experimental 22 e; a cinética de secagem, aplicando modelos matemáticos. Na fermentação alcoólica os experimentos C e E com 4% de extrato potencializaram o processo, obtendo melhor cinética, maior consumo de substrato e maior crescimento celular com maiores concentrações de etanol em menos tempo. A utilização do extrato como adjunto mostrou-se eficiente na cerveja, proporcionando maiores concentrações de bioativos, com teor alcóolico de 4,5 % em média. Na fermentação em estado sólido, as maiores temperaturas entre 35 e 40°C e as maiores concentrações de leveduras de 15% e de 20% tiveram maior influência, resultando em teores significativos para as variáveis respostas. O modelo matemático de primeira ordem representou bem as respostas, sendo estatisticamente significativo e preditivo. Para o processo de secagem do resíduo, o modelo de Page foi o que melhor representou o processo, ademais ocorreu aumento dos bioativos no resíduo pale ale seco em diferentes temperaturas.