Compostos bioativos e capacidade antioxidante em blends em pó de frutas e hortaliças obtidos por atomização.

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: LOPES, Maíra Felinto.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia - CCT; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Blends; Frutas e hortaliças; Atomização; Secagem; Fitoquímicos; Suco misto; Outros; Engenharias
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/893

O suco em pó de frutas e hortaliças possui alto potencial biológico por se tratar de alimento natural, que atende às tendências atuais, pela facilidade de consumo e principalmente pelos seus efeitos antioxidantes. Por isso o objetivo deste trabalho foi determinar os compostos bioativos e a capacidade antioxidante em blends em pó de frutas e hortaliças em obtidos por atomização. As análises físico-químicas foram realizadas em duas formulaçãoes dos blends in natura (A e B): blend A (couve, brócolis, abacaxi, acerola verde e hortelã) e blend B (couve, maçã verde, limão e gengibre). O blend em pó foi obtido através da secagem por atomização, e as condições de operação do secador foram: temperatura do ar de 80ºC, vazão de suspensão de 5mL.min-1 e concentração de maltodextrina de 5%. Os pós obtidos (amostras AI e BI) foram analisados quanto as características físicas, físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Para efeito de comparação utilizou-se um suco em pó comercial, amostra C. Os pós formulados foram ainda analisados a cada 30 dias durante um período de 180 dias quanto ao teor de água, coloração, resíduo mineral fixo, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares totais, ácido ascórbico, clorofila total, carotenoides totais, flavonoides, antocianinas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. As análises microbiológicas de coliformes a 45 ºC, bolores e leveduras, Salmonella e contagem de Staphylococcus, foram realizadas no tempo inicial e final do armazenamento. Foram realizados testes de aceitação sensorial, atitude de consumo e ordenação de preferência. Os resultados dos compostos bioativos nos blends in natura aponta o blend A como superior em todos os componentes, especialmente nos teores de ácido ascórbico que para o blend A foi de 360 mg.100g-1 e para o B 60 mg.100g-1, e nos compostos fenólicos sendo de 184,52 mg GAE.100g-1 e 97,91 mg GAE.100g-1, para os blends A e B respectivamente. A capacidade antioxidante também foi superior para o blend A de 192,73g polpa.DPPH-1. Foram encontrados na amostra AI maiores teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos, sendo respectivamente de 2670mg.100g-1 e 2063,94 mg GAE.100g-1, enquanto a amostra BI obteve para os parâmetros mencionados, respectivamente, 570 mg.100g-1 e 1082 mg GAE.100g-1. Quando comparados com a amostra C quanto aos compostos bioativos, os blends formulados foram nitidamente superiores, sendo o teor de ácido ascórbico do blend em pó AI 1900% maior e o de compostos fenólicos aproximadamente 1000% superior aos obtidos para a amostra C. O potencial antioxidante das amostras AI e BI é expressivamente maior do que da amostra C, sendo este 6500% menor do que o da amostra A. A maior parte dos constituintes analisados sofreu variação durante o período de 180 dias de armazenamento, porém as amostras AI e BI ainda mantiveram bons resultados dos compostos bioativos e bom potencial antioxidante ao final do armazenamento. Portanto, é indicado como a melhor amostra fonte de bioativos e antioxidantes a amostra AI, que apresenta em sua constituição couve, brócolis, abacaxi, acerola verde e hortelã.