Processamento do pedúnculo do caju em avançado estádio de maturação: desidratação osmótica e secagem para elaboração de passas de caju.

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: MARQUES, Luciana Façanha.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Caju - Cultura; Fruticultura; Caju - Desidratação Osmótica; Passas de Caju - Produção; Armazenamento de Produtos Agrícolas; Processamento de Produtos Agrícolas; Cashew - Culture; Fruticulture; Cashew - Osmotic Dehydration; Cashew Nuts - Production; Agricultural Storage; Processing of Agricultural Products; Engenharia Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4104

Pedúnculos de caju foram desidratados osmoticamente em xaropes com 50, 60 e 70 ºBrix seguidos de secagem a 50, 60 e 70 ºC em secador de bandejas a gás Polidryer PD-25 e analisadas as suas características físico-químicas (açúcares redutores, totais e não redutores, acidez, teor de água, vitamina C, pH e sólidos solúveis) em cada etapa do processamento; microbiológicas (mofos, leveduras e coliformes fecais) do caju “in natura” e do produto seco; e sensoriais (aparência, cor, aroma e sabor) das passas de caju. As equações propostas por Fick com 1, 2 e 3 termos da série, Cavalcanti-Mata e Page, foram usadas para ajuste dos dados de secagem e pré-secagem do caju através do programa computacional Statistica 7.0 e de análises de regressão não linear com método numérico de Rosenbrock Quase Newton e Quase Newton. Para a avaliação sensorial usou-se o programa computacional ASSISTAT 7.3 Beta por análise de variância, segundo tratamento fatorial (3°Brix; 3 temperaturas de secagens e 4 atributos sensoriais) para as físicoquímicas o delineamento inteiramente casualisado com 16 tratamentos e três repetições. Tendo em vista os resultados obtidos, conclui-se quanto à caracterização físico-química,que todas as análises foram significativas a nível de 1%. Os teores de açúcares redutores, totais, não redutores, acidez e sólidos solúveis (ºBrix) aumentaram com a secagem de 6,35 para 42,96, de 10,17 para 72,91, de 3,81 para 46,38, de 1,11 para 4,93 e de 11,67 para 69,50 enquanto na vitamina C e no pH ocorreu redução de 121,99 para 72,29 mg/100g e de 4,07 para 3,27 respectivamente; nas análises microbiológicas os cajus se encontram dentro dos padrões estabelecidos para consumo, apresentando 2 x 103 UFC/g para mofos e leveduras e 102 NMP/ml para coliformes. Com relação aos atributos sensoriais, a melhor aparência e cor das passas foram a desidratada osmoticamente em xarope com 70 ºBrix e as secadas a 60ºC, com uma nota média de 7,23, que corresponde a gostei regularmente, na escala hedônica. Obteve-se o mesmo nos atributos aroma e sabor, em que passas desidratadas em 70 ºBrix e secadas a 70ºC, foram as preferidas por parte dos provadores, com nota média igual a 7,10. Para as curvas de secagem a equação que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem do caju com pré-tratamento osmótico, foi a proposta por Cavalcanti-Mata, com R2=99,93% em média.