Amido da banana Musa AAB-prata verde – um estudo das suas propriedades tecnológicas.

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: COSTA, Sabrina dos Santos.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA; PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Banana verde; Green banana; Amido da banana; Banana starch; Propriedades de pasta; Folder properties; Modificação física; Physical modification; Propriedades térmicas; Thermal properties; Ciência e Tecnologia de Alimentos.
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6870

A banana é uma das frutas mais produzidas mundialmente e um alimento altamente nutritivo. Em seu estado verde é considerada fonte de amido de alto potencial, apresentando elevados teores de amilose, tido um potente alimento funcional. Apesar da grande produção deste fruto, são elevadas as perdas pós-colheita. A transformação desse fruto em subprodutos, como o amido, representa uma forma de aproveitamento e produção e surge como alternativa para indústria alimentícia. A modificação do amido vem da necessidade da indústria de alimentos por amidos com propriedades especificas resultando em amidos de maior resistência. Este estudo teve como objetivo investigar os efeitos da modificação física pelo tratamento térmico com baixa umidade utilizando teores de umidade de 15%, 20% e 25% em amido da banana verde variedade prata (Musa AAB-Prata). Após tratamento térmico a morfologia, por MEV e a organização molecular analisado por FTIR do amido permaneceram inalterados. O tratamento térmico em baixa umidade reduziu significativamente a viscosidade de pico, a quebra e a viscosidade final, característica desejada para fabricação de massas e aumentou o tempo de viscosidade máxima e a temperatura de pasta, aumentando para 88,45 °C no TTBU 25. Após modificação também foi aumentada a estabilidade térmica do amido, ou seja, uma menor tendência a retrogradação, ideal para utilização em alimentos congelados e frituras. Este estudo indica que TTBU melhora as características do amido para potenciais aplicações na indústria alimentícia.