Elaboração de um mix em pó do extrato de gergelim com albúmen sólido de coco verde pelo processo de liofilização.

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: MELO, Mylena Olga Pessoa.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM RECURSOS NATURAIS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Sesamum indicum L.; Cocos nucífera L.; Cinética de congelamento; Cinética de liofilização; Freezing kinetics; Lyophilization kinetics; Engenharia; Recursos Naturais
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25061

Considerando o alto potencial nutricional e funcional do extrato de gergelim (leite de gergelim) e o grande descarte de albúmen sólido de coco verde, torna-se interessante a aplicação de técnicas de conservação com o objetivo de aumentar sua vida de prateleira e criar novos produtos, os quais atendam as exigências dos consumidores que buscam por produtos com apelo funcional e neutracêutico. O presente estudo desenvolveu uma metodologia para obtenção de extrato de gergelim e a partir dele desenvolveu três formulações variando a concentração de albúmen sólido de coco verde (10, 20 e 30%). As amostras foram submetidas a cinética de congelamento e posteriormente a uma cinética de liofilização. O modelo de Fourier e o modelo I de Cavalcanti-Mata e Duarte se ajustaram bem aos dados de congelamento, apresentando difusividades efetivas apresentando tendência de aumento de acordo com o aumento do gradiente de temperatura entre a temperatura da amostra e a temperatura ambiente de congelamento. Na cinética de secagem por liofilização os modelos de Cavalcant-Mata e Midilli et al. foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais. O tempo de secagem aumentou conforme diminuiu a temperatura de pré-congelamento da amostra. Assim como também as propriedades termodinâmicas aumentaram com o aumento do gradiente de temperatura entre a amostra e o ambiente de congelamento, com exceção da energia livre de Gibbs que diminuiu com a diminuição da temperatura. As características físicas dos pós obtidos receberam influência tanto da temperatura de congelamento quanto da porcentagem de albúmen solido de coco verde, de modo que a solubilidade diminuiu conforme a diminuição da temperatura e a molhabilidade reduziu com o aumento da proporção de albúmen sólido de coco verde nas formulações.